Mezcal: la denominación “komil” está destinada al fracaso

Uno de los temas que marcará la agenda del mezcal para 2016 es el proyecto de denominar como “komil” al mezcal producido fuera de los territorios considerados en la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen “MEZCAL” (DGPDOM).

Muchos se alarmaron al leer el proyecto de la NOM-199-SCFI-2015, que establece una nueva denominación para los destilados de agave, que son producidos fuera de los territorios que se encuentran protegidos bajo la DGPDOM. Lo que establece este proyecto de Norma Oficial Mexicana, es que todo el destilado de agave que se produzca fuera de las áreas de denominación será denominado “komil”.

Esto es lo que señala el proyecto de NOM-199 sobre el komil: “7.2.1.- Komil: Bebida alcohólica producida fuera de las denominaciones de origen que utiliza como materia prima algún agave. El porcentaje de agave no podrá ser menor al 51% de los azúcares fermentables y un máximo de 49,0 % de otros azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, no estando permitidas las mezclas en frío, y su contenido alcohólico es de 32,0 % a 55,0 % Alc. Vol. El Komil no debe ostentar en su información comercial referencia alguna a las variedades vegetales reconocidas en las Denominaciones de Origen”.

Al respecto, Ulises Torrentera ha señalado, con abundantes referencias, cómo la palabra “komil” no tiene ningún sustento etimológico, filológico o lingüístico y que esto más bien es, en sus palabras, “una vacilada”. Lo sostiene repasando diversos antecedentes de la palabra “mezcal” y refrendando la idea de que no existe ninguna referencia que apunte a que “komil” fue una denominación utilizada con anterioridad. De hecho, resalta que el proyecto de NOM-199 ni siquiera ofrece algún antecedente relacionado con la razón por la que toman esa palabra como denominación, para los destilados de agave que no están dentro de la protección de la DGPDOM.

Ahora bien, la discusión parece estar centrada en si el proyecto de NOM-199 se convertirá finalmente en Norma Oficial; y en si ello obligará a las comunidades que producen mezcal, y que no están dentro de la DGPDOM, a dejar de llamarle “mezcal” a su bebida para decirle “komil”.

En lo personal considero que si la intención de ese proyecto es cerrarle la puerta al mezcal no certificado (mucho del cual se produce en comunidades indígenas para el autoconsumo y venta en escalas poco significativas), al hacer una especie de “pinza” entre la NOM-070 y la DGPDOM, al final el “komil” de todos modos está destinado al fracaso.

¿Por qué?

Porque “mezcal” es una palabra que ya existía antes de la NOM-070 y de la Denominación de Origen, y porque es una palabra conocida, reconocida y utilizada por la gente, al margen de lo que pudo haber reglamentado una norma hace relativamente pocos años. No se trata de rechazar la certificación, sino más bien de entender que una cosa es la certificación y su necesidad comercial, y otra muy distinta generar una especie de monopolio de una palabra que ha sido, por siglos, de uso corriente y que por eso, al final, es de todos.

Además, el fracaso del “komil” se puede ver desde ahora, a partir de ejemplos simples. Pongo uno, guardando las proporciones debidas: el Estado Azteca es el recinto deportivo de mayor tradición en nuestro país. Fue inaugurado, con ese nombre, en 1966 y mantuvo ese nombre durante 31 años. En 1997, la empresa Televisa —propietaria del estadio— decidió cambiar su nombre a Guillermo Cañedo de la Bárcena, en honor a dicho empresario entonces recién fallecido, pero más por el auge que entonces estaba teniendo su principal competidora: Televisión Azteca. No querían compartir una palabra que implícitamente le hiciera promoción a sus competidores.

¿Qué ocurrió? Que al margen de la disputa Televisa-Tv Azteca por los televidentes, el cambio de nombre no fue bien recibido. La gente continuó llamando al Guillermo Cañedo, “Estadio Azteca”. Y finalmente, luego de dos años de intentar posicionar el nuevo nombre del Estadio, Televisa decidió regresarle su vieja denominación al ser vencida por la costumbre y la insistencia del público por seguir llamando al recinto con el nombre con el que fue inaugurado.

Algo similar va a pasar con el komil, si es que llega a convertirse en Norma Oficial: la gente —en las comunidades, y en donde sea, excepto en las tiendas especializadas, las mezcalerías, los centros de consumo, y las marcas— de todos modos le seguirá llamando mezcal a lo que toma, independientemente de si hay una nueva Norma que —según— obligue a llamarlo “komil” sólo porque no está en la zona de protección de una Denominación de Origen.

Finalmente hay un problema más: komil tendrá también que luchar contra la cómoda denominación de “destilados de agave”. Ésta última, es el comodín para quien no certifica ni quiere pagar impuestos por su mezcal: de todos modos lo envasa, le pone una etiqueta que dice “destilado de agave”, y lo vende libremente.

¿Cuál sería el valor agregado del komil frente a la denominación “destilado de agave”, como para que algunos mezcaleros abandonen esa “puerta lateral” del mezcal, y decidan usar una denominación que no es conocida, que no es aceptada, que carece de fundamentos y que tampoco tiene algún incentivo comercial, fiscal o empresarial, como para aceptarlo?

Todo eso tendrán que responderlo quienes, desde el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial —y seguramente también desde algunos sectores del mezcal certificado, y/o sus reguladores—, promueven al komil como una aparente alternativa para “proteger” la palabra mezcal, como si fuera una marca, y no como un elemento tradicional y cultural tan propio y arraigado en amplias regiones del territorio mexicano desde hace siglos.

Adrián Ortiz Romero / Nación Mezcal