Cosecha de mezcal

El Agave:

Mapa maguey


Generalmente al tomar mezcal somos ajenos al tipo de agave con el que está hecho. Aunque nos digan el nombre o nombres de los agaves que se ocuparon en la destilación, no sabemos cómo lucen a lo largo de su vida, y sin duda, ignoramos aún más los detalles del tiempo que transcurre desde que esa planta es apenas un brote en el campo, hasta llegar a convertirse en la mejor bebida del mundo. Aquí te ofrecemos una breve explicación que te dará más detalles del por qué debemos valorar más nuestro mezcal.

En el continente americano, existen aproximadamente 310 especies de la familia agaváceas, y es en México donde se hallan más de 75 por ciento de éstas. Nuestro país está considerado como el centro de origen del género. Si bien el agave es utilizado desde tiempos inmemorables para la fermentación de pulque, la elaboración de fibras, agujas, abono, combustible, alimento y medicinas —por todo esto los españoles al llegar a nuestro continente lo nombraron “el árbol maravilla”—, de igual forma es la materia prima única e indispensable para la elaboración de mezcal, siendo más de 40 las especies que se utilizan para este fin. Sin embargo, antes de llegar a transformase en un buen mezcal, la planta tiene que pasar un largo proceso de crecimiento y maduración para poder ser cosechada. En Oaxaca, existen ocho especies —y un sinfín de sub especies— que se ocupan para elaborar esta bebida, de las cuales su maduración va desde los cinco años, en el caso del “angustifolia haw”, conocido popularmente como espadín, hasta los doce o dieciocho años en casos como el “karwinskii” o “madre cuixe”, y hasta más, como es el caso del Tepeztate, que supera los veinte años de maduración. Esto, dependiendo de las características del terreno donde este crezca, y de factores como las lluvias, sequías, humedad u otros fenómenos climáticos que pueden aportar o mermar en el crecimiento o la calidad de la piña. En algunos casos, los agaves están en lugares de muy difícil acceso, sobre todo los llamados “silvestres” que, por lo general, nacen, crecen y maduran en lugares casi inaccesibles; en algunos casos, la cosecha de algún agave en particular lleva todo un día de recorrido, sólo para llegar al lugar donde se encuentra, ya que pueden crecer incluso entre las rocas y en los lugares más recónditos, entre los cerros.

Antes de cortar un agave, el maestro mezcalero debe estar seguro que está óptimo para su cosecha, la cual debe ser en el momento exacto en el que la piña concentra la mayor cantidad de almidones. Algunos maestros, argumentan que esto es antes de que brote el quiote —recordemos que el agave florece sólo una vez en su ciclo de vida—, algunos otros optan por dejarlo salir y cortarlo, a lo cual le llaman “capón”, y la intención es que concentre el mayor número de almidones posibles en la piña, y así poder aumentar la  cantidad de azúcares al hornearla. Después de elegir el agave óptimo, se procede a despencar, es decir: remover las pencas para poder acercarse a la planta y proceder a la jima, donde los afanadores machete en mano, eliminan los residuos de las pencas que no aportan en lo mínimo a la elaboración de mezcal, y llegar al corazón o piña, dejando el fruto del centro expuesto casi en su totalidad.

Quiote

Agave con quiote

 

Una vez que la piña se encuentra limpia, se procede a cortarla lo más pegado a la raíz posible para así liberarla y poder transportarla a la destilería. Cabe mencionar que no siempre es el orden en que se corta la piña, ya que también depende el tipo de agave y en el caso de la cosecha, el orden de los factores no altera el producto. En algunos casos, las piñas pueden llegar a pesar hasta 500 kilogramos, y son seccionadas en el campo para facilitar su traslado, e iniciar así su largo recorrido para convertirse en mezcal.

Todo esto nos habla del tiempo aproximado que tiene que pasar para que podamos disfrutar de los esquistos sabores del mezcal. Sin duda, esto debe ser un aspecto más a valorar para disfrutar de esta bebida, como siempre, con respeto y moderación.

 

Hugo F. Olivares Lara | Nación Mezcal

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