Los 10 puntos básicos que debes saber del mezcal

+La diferencia entre una noche de copas y una noche loca, es el respeto que le tengas al mezcal


Si vas a leer esto, es porque seguramente tienes interés en iniciarte en el mundo del mezcal, conocer un poco más del tema o simplemente tienes curiosidad a cerca de esta noble bebida de gran tradición en México.

No es una novedad que el mezcal se ha puesto de moda en el país y principalmente en las grandes ciudades como la de México, donde ya goza de popularidad y gran aceptación por la mayoría de los gustosos del destilado producto de la tierra mexicana, y que han descubierto esta bebida en alguna noche de farra o por simple curiosidad, sin más preámbulo, te presento los diez puntos básicos, que debes saber para llegar a ser un buen bebedor de mezcal.

1.-¿ Qué pedir?

Cuando llegas a algún lugar donde venden la espirituosa bebida y al tratar de pedir un trago, los encargados te llenan con toda clase de detalles como: espadín, tobalá, cuishe, jabalí, coyote… de pechuga, gusano, lavanda, cedrón…  joven, reposado o añejo.

La variedad de mezcales y sabores es infinita, ya que depende de muchos factores que van desde la cosecha de la piña, hasta la temperatura con la que se hizo el destilado. Te recomiendo pedir un espadín (Angustifolia) joven con un grado alcohólico de 36° a 42° Ac/Vol, y si es tu primera vez con la bebida, te recomiendo uno con tres destilaciones, ya que te será más fácil degustar y alcanzar a definir más el sabor.

2.- ¿Tequilero o veladora (calihuey)?

Existe un encarnizado debate acerca del recipiente correcto para servir y degustar el mezcal, la gente que no sabe mucho del tema lo sirve en un vaso tequilero o caballito, ya que es muy común que crean que es lo mismo que el tequila (error total), otros defienden la postura de que lo correcto es el vaso de veladora (calihuey) o la “jicarita”. En mi punto de vista, me inclino por hacerlo en una copa de globo, (entre más grande y delgada mejor), de ese modo podemos apreciar el cuerpo, transparencia y brillo, así como los aromas que desprende el mezcal y que son concentrados en interior de la copa.

3.-Antes del primer trago

Te recomiendo la copa, porque de ese modo puedes darte cuenta de los pequeños detalles que simplemente en un calihuey no podrías notar, como son: el cuerpo, la transparencia y el brillo de la bebida, así como los aromas que se concentran en el interior, date tiempo para ver dentro de la copa, a contra luz y oler, un mezcal bien trabajado no debe ser agresivo con ninguno de tus sentidos, puedes oler –Si hablamos de una graduación alcohólica alta no es recomendable meter la nariz en la copa– la vista y el olfato te pueden dar un preludio de lo que puedes degustar en ese destilado. Trata de pasearlo por toda las paredes copa para que puedas apreciar el “cuerpo” esas piernas que entre más largar, definidas y duraderas, nos habla del buen trabajo que tiene ese mezcal en su destilación,  por ningún motivo lo agites en la copa, ya que solo volatilizas los alcoholes y al probar u oler sentirás un golpe duro contra alguno de tus sentidos.

4.- El primer trago

Una de las diferencias más notorias entre mezcal y tequila, es la forma de beberlo, ya que el mezcal exige un consumo lento y moderado –A besos– siendo esta la clave para poder terminar la velada de pié. La forma correcta de dar el primer sorbo es con la técnica precisamente llamada del “beso”, donde lo que hay que hacer es acumular la mayor cantidad de saliva posible en la parte inferior de la boca justo frente a los dientes, para después colocar una pequeña porción de mezcal, haciendo una mezcla homogénea con la saliva, y antes de beber, inhalar profundo para después pasarlo, provocando de ese modo que nos regrese algunos sabores y aromas propios del agave. Cabe mencionar que en el primer trago siempre te será más difícil definir sabores o notas, ya que tus papilas gustativas están recibiendo alcohol finalmente.

5.- El acompañamiento

Una vez más la costumbre del tequila se hace presente para engañarnos creyendo que lo correcto es acompañarlo con limón o naranja, sal o algún tipo de sangrita, otro error común, El mezcal contiene (dependiendo de varios factores) la capacidad de devolver muchos sabores al paladar, al acompañarlo con limón o naranja con sal, lo que hacemos es engañar a las papilas gustativas y no dejarlas definir la infinita variedad de sabores que nos puede devolver el mezcal, como son: frutas, hierbas, maderas, barro, etc. Recomiendo acompañarlo con un “chaser” de agua con hielo a la paridad de un trago de agua por un sorbo de mezcal, esto  para refrescar el paladar después de cada sorbo y de ese modo poder degustar más tiempo los sabores al mantener fresca las papilas gustativas.

6.- Mezcal y cerveza

La moda al parecer en todos lados es tomarlo así, sin embargo como en el punto anterior se denota, lo único que haces al mezclar la bebida es perderte de la infinidad de notas que te puede dar un buen mezcal, sin contar que tendrás una borrachera épica y una resaca como pocas en tu vida. Si me preguntan a mí, les diría: NO LO HAGAN.

7.-¿Qué sigue?

Después de tu primer trago ya puedes entrar en materia, puedes seguir con el espadín tal vez con algún abocado (gusano, cedrón, lavanda, alguna fruta, etc). Aunque personalmente no soy de abocados, esto no quiere decir que a ti tampoco te deban gustar, –Recordemos que no hay mal mezcal y que en gustos se rompen géneros– o tal vez quieras entrar en terreno más avanzado con algún silvestre, como el tobalá (Potatorum zuc), mexicano (Karwinsky) o arroqueño (Americana oaxacensis). Solo recuerda que los agaves tienen su sabor particular, así como el lugar de origen y el modo de destilación pueden cambiar su sabor final. Te recomiendo probar dos o tres antes de definirte por uno para seguir toda tu velada.

8.- ¿Joven, reposado, añejo o abocado?

Tal vez al leer esto vengan a tu mente un complejo término digno de un “mezcalier” “mezcolatra” o “mezcalero”, la realidad es que hablamos de las cuatro formas de darle un acabado al mezcal.

Joven (blanco): es aquel que es envasado después de terminar la segunda destilación, cuando el destilado ya es considerado mezcal.

Reposado: su nombre lo dice, después de terminar el proceso de producción es reposado en barricas de roble blanco de 6 meses a 1 año.

Añejo: como los mejores whiskys, vinos o coñacs, el mezcal también se añeja por cinco años o más en las mismas barricas de roble blanco canadiense o americano.

Abocado: al terminar el proceso, se le agrega un sabor adicional como alguna hierba o fruta (el mezcal de gusano es un ejemplo de abocado).

9.- Pechuga

No faltará que te ofrezcan el famoso mezcal de pechuga, y lo primero que te vendrá a la cabeza es la “pechuga de la piña de agave” o si eres más entendido del tema pensaras en una pechuga de pollo. La realidad es que la pechuga, puede ser de pollo o guajolote, en acompañada de frutas o especias, la cual se coloca en la montera del alambique (la parte superior del alambique) y funge como filtro a la vez que regala sabores adicionales al producto, te recomiendo que lo pruebes y dejes que tu paladar trate de definir de qué pechuga y frutos usaron. 

10.- Respeto y moderación.

Es común que al calor de la noche te olvides de todo lo que acabas de leer y tomes el control de la velada a tu acostumbrado ritmo nocturno, sin embargo, tienes que considerar que hay agaves que tarden hasta 18 años en madurar para poder ser cosechados y convertidos en el elixir de los dioses, recordarte que el consumo es a besos y con respeto, así como si fuera el amor de tu vida, no puedes pedir todo del mezcal en una sola noche.

Hugo F. Olivares Lara | Nación Mezcal

7 Respuestas a “Los 10 puntos básicos que debes saber del mezcal

  1. Hola, excelente escrito y me permito tres comentarios u opiniones: mezcal y tequila son en el fondo hermanos, ambos son mezcales al ser destilados de agave; el cuerpo se refiere mas a fermentados, como el vino y la cerveza, ya que es una combinación de balance y densidad de la bebida; en otras palabras ( y respecto a un vino por ejemplo) la bebida tiene cuerpo si sabe acorde a lo esperado en aspecto, olor y sabor, y de ahí se puede determinar el puntaje en “cuerpo” de acuerdo a la congruencia entre sensaciones (olores, sabores) y vista (densidad y consistencia) y al final esta calificación se puede ver afectada si presenta aristas, el mejor puntaje se da en la ausencia de aristas lo que se conoce como equilibrio. Por último, algunos maestros mezcaleros, los verdaderos expertos expertos en esto (lo cual no demerita en nada a quienes gustan del mezcal) cosideran que una tercera destilación ya no es mezcal, dado que el producto es demasiado “quemado” (no en terminos textualesni de temperatura, mas bien en concentración -no alcohólica- de sabores) aunque técnicamente el CRM no lo considera así. Saludos!

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  2. Solo haría alguna recomendación en la cita a los agaves, si vas a referirte al nombre científico nunca es karwinskii o potatorum. La primera vez que lo refieras menciona Agave angustifolia y en lo sucesivo puedes escribir A. angustifolia o A. karwinskii, menciona siempre su nombre y apellido. El Tobalá es Agave potatorum Zucc (no es zuc), los A. karwinskii no son A. karwinsky. En las recomendaciones de acuerdo contigo en casi todo, menos en recomendar una tercera destilación, el hecho de que se destile tres veces no asegura una percepción alcohólica baja, yo recomiendo siempre mezcales de dos destilaciones y la maestría del maestro mezcalero es la que se reflejará en la sensación alcohólica, tres destilaciones a mi en lo particular y no generalizo, no son necesarias para un mezcal de calidad. Excelente artículo.

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  3. Pingback: Attempts at studying mezcal end in getting tequila drunk… – Taste Transfixed·

  4. Hola Hugo, felicidades por tu artículo. Me gustó mucho la forma en que relatas, pues narras de forma sencilla la correct degustación del mezcal, mientras se percibe un profundo respeto y amor por tu parte para con dicha bebida.

    Hoy comienzo a adentrarme en el mundo del mezcal y me gustaría saber si pudieras compartirme el nombre de algún libro que me recomiendes del cual pueda empaparme de conocimiento.

    Te lo agradecería mucho. Gracias

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