Los 10 puntos básicos que debes saber sobre mezcal

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Hugo F. Olivares Lara | Nación Mezcal

[Actualización julio de 2022]

+La diferencia entre una noche de copas y una noche loca, es el respeto que tengas al mezcal.

Si vas a leer esto, es porque seguramente tienes interés en iniciarte en el mundo del mezcal, conocer un poco más del tema o simplemente tienes curiosidad a cerca de esta noble bebida de gran tradición en México.

No es una novedad que el mezcal se ha puesto de moda en el país y principalmente en las grandes ciudades como Ciudad de México, Monterrey o Guadalajara, donde ya goza de popularidad y gran aceptación por la mayoría de los gustosos del destilado producto de la tierra mexicana, y que han descubierto esta bebida en alguna noche de farra o por simple curiosidad, sin más preámbulo, te presento los diez puntos básicos, que debes saber para llegar a ser un buen bebedor de mezcal.

1.- Qué pedir

Cuando llegas a algún lugar donde venden la espirituosa bebida y al tratar de pedir un trago, algunas veces los encargados te llenan con toda clase de términos como: mezcal, mezcal artesanal, mescal ancestral y si prefieres algún espadín, un tobalá, cuishe, jabalí, coyote… o en algunos casos pechuga, gusano, cedrón…  joven, reposado o añejo.

La variedad de mezcales y sabores es infinita, ya que depende de muchos factores que van desde la cosecha de la piña, hasta la temperatura con la que se hizo el destilado. Te recomiendo pedir un espadín (Angustifolia) joven con un grado alcohólico de 36° a 42° Alc./Vol., y si es tu primera vez con la bebida, sugiero que te mantengas en las graduaciones bajas, ya que te será más fácil entender los sabores.

2.- ¿Tequilero, bulbo o veladora (calihuey)?

Existe un encarnizado debate acerca del recipiente correcto para servir y degustar el mezcal, y en realidad elegir el ideal puede mejorar considerablemente tu experiencia sensorial, en muchos lugares lo suelen servir en un vaso tequilero («caballito»), ya que es muy común que se interprete como un similar del el tequila (error total), otros defienden la postura de que lo correcto es lo tradicional; el vaso de veladora (calihuey) o la “jicarita”, en la necesidad de encontrar el recipiente ideal también ha generado el «bulbo espiritoso» recipiente que por su diseño mejora considerablemente la experiencia sensorial, además de ser ideal a la hora de oxigenar el destilado, ayudando también a concentrar los aromas en su cámara olfativa. En caso de no tener acceso a ninguno de estos recipientes, también puedes utilizar una copa de globo, (entre más grande y delgada mejor), de ese modo podemos apreciar el cuerpo, transparencia y brillo, así como los aromas que desprende el mezcal y que son concentrados en interior de la copa.

Lo cierto es que puedes disfrutar de tu mezcal casi en cualquier recipiente (¡en chiles y cuerno de animales no por favor!) pero depende de ti y de como deseas disfrutar de un buen mezcal.

3.- ANTES DE DESGUSTAR

Te recomiendo la copa o el bulbo, porque de ese modo puedes darte cuenta de los pequeños detalles que simplemente en un calihuey no podrías notar, como son: el cuerpo, la transparencia y el brillo de la bebida, así como los aromas que se concentran en el interior, date tiempo para apreciar el destilado a contra luz y oler, un mezcal bien trabajado no debe ser agresivo con ninguno de tus sentidos, puedes oler –Si hablamos de una graduación alcohólica alta no es recomendable meter la nariz– la vista y el olfato te pueden dar un preludio de lo que puedes degustar en ese destilado. Trata de pasearlo por toda las paredes para que puedas apreciar el “cuerpo” esas piernas que entre más largar, definidas y duraderas, nos habla del buen trabajo que tiene ese mezcal en su destilación, recuerda que debe estar libre de impurezas y tonos opacos verdosos o amarillentos, busca transparencia y brillo, si deseas un primer trago menos invasivo agítalo por unos 30 segundos, busca oxigenarlo y podrás tener una experiencia más amigable con sabores y aromas.

4.- El primer trago

Una de las diferencias más notorias entre mezcal y tequila, es la forma de beberlo, ya que el mezcal exige un consumo lento y moderado «a besos» siendo esta la clave para poder terminar la velada de pié. La forma correcta de dar el primer sorbo es con la técnica precisamente llamada del “beso”, donde lo que hay que hacer es acumular la mayor cantidad de saliva posible en la parte inferior de la boca justo tras los dientes, para después colocar una pequeña porción de mezcal, haciendo una mezcla homogénea con la saliva, y antes de beber, inhalar profundo para después pasarlo, provocando de ese modo que nos regrese algunos sabores y aromas propios del agave. Cabe mencionar que en el primer trago siempre te será más difícil definir sabores o notas, ya que tus papilas gustativas están recibiendo alcohol finalmente.

5.- El acompañamiento

Una vez más la costumbre del tequila se hace presente para engañarnos creyendo que lo correcto es acompañarlo con limón o naranja, sal o algún tipo de sangrita, otro error común. El mezcal contiene (dependiendo de varios factores) la capacidad de devolver muchos sabores al paladar, al acompañarlo con limón o naranja con sal, lo que hacemos es engañar a las papilas gustativas y no dejarlas definir la infinita variedad de sabores que nos puede devolver el mezcal, como son: frutas, hierbas, maderas, barro, etc. Recomiendo acompañarlo con un “chaser” de agua con hielo a la paridad de un trago de agua por un sorbo de mezcal, esto  para refrescar el paladar después de cada sorbo y de ese modo poder degustar más tiempo los sabores al mantener fresca las papilas gustativas.

6.- Mezcal y cerveza

La moda al parecer en todos lados es tomarlo así, sin embargo como en el punto anterior se denota, lo único que haces al mezclar la bebida es perderte de la infinidad de notas que te puede dar un buen mezcal, sin contar que tendrás una borrachera épica y una resaca como pocas en tu vida. Si me preguntan a mí, les diría: NO LO HAGA COMPA!.

7.- ¿QUÉ SIGUE?

Después de tu primer trago ya puedes entrar en materia, puedes seguir con el espadín tal vez con algún abocado (gusano, cedrón, lavanda, alguna fruta, etc). Aunque personalmente no soy de abocados, esto no quiere decir que a ti tampoco te deban gustar, –Recordemos que no hay mal mezcal y que en gustos se rompen géneros– o tal vez quieras entrar en terreno más avanzado con algún silvestre, como el tobalá (Potatorum zuc), mexicano (Karwinsky) o arroqueño (Americana oaxacensis). Solo recuerda que los agaves tienen su sabor particular, así como el lugar de origen y el modo de destilación pueden cambiar su sabor final. Te recomiendo probar dos o tres antes de definirte por uno para seguir toda tu velada.

8.- ¿Joven, reposado, añejo, abocado, madurado o destilado con?

Tal vez al leer esto vengan a tu mente un complejo término digno de un “mezcalier”, “mezcolatra” o “mezcalero”, la realidad es que hablamos de las sies formas de darle «un acabado» al mezcal.

Joven (blanco): es aquel que es envasado y etiquetado después de terminado el proceso de fabricación, hay quienes consideran que el forma correcta o única en que el mezcal se debe consumir.

Reposado: su nombre lo dice, después de terminar el proceso de producción es reposado en barricas de roble blanco de 6 meses a 11 meses, lo cual le otorga un sabor suave y amaderado, propio de la barrica.

Añejo: como los mejores whiskys, vinos o coñacs, el mezcal también se almacena en las mismas barricas que se usan para el reposado, con la diferencia que los tiempos son más prolongados, ya que podemos encontrar añejos desde uno a cinco años o más, lo intensifica las notas a madera y dándole un tono marrón intenso al destilado.

Abocado: al terminar el proceso de destilación, se le agrega un elemento adicional como alguna hierba, insecto o fruta, para posteriormente permanecer por el tiempo específico que el artesano del mezcal considere o tenga por costumbre hacerlo –el famoso mezcal con gusano es un abocado–.

Madurado: es el término que recibe el destilado que después de su producción es almacenado en recipientes (principalmente de vidrio), en lugares obscuros –algunos maestros mezcaleros almacenan los recipientes bajo tierra–, con la finalidad de «estabilizar» la sensación alcohólica, haciendo un destilado más suave al gusto y con sabores mejor definidos.

Destilado con: se le da este nombre, cuando en la ultima destilación se agrega uno o varios ingredientes como frutas, carnes o hierbas, que le aportan un sabor o aroma específico.

9.- Pechuga (Destilado con)

No faltará que te ofrezcan el famoso mezcal de pechuga, y lo primero que te vendrá a la cabeza es la “pechuga de la piña de agave” o si eres más entendido del tema pensaras en una pechuga de pollo. La realidad es que la pechuga, puede ser de pollo o guajolote,  acompañada de frutas o especias, la cual se coloca en la montera (la parte superior del alambique) y funge como filtro a la vez que regala sabores adicionales al producto, te recomiendo que lo pruebes y dejes que tu paladar trate de definir de qué pechuga y frutos usaron. 

En algunos lugares, ofrecen el «mezcal de pechuga de agave», siento que este se trata ùnicamente de un abocado, ya que se puede apreciar un color amarillento, en el licor, propio del agave cocido, así como una nota dulce intensa.

10.- clases de mezcal.

Siempre es importante conocer los tipos de mezcal que existen, que si bien no son tantos, es primordial saber qué tipo de mezcal es tu preferido y sobre todo entiendas el por qué, esto depende de tu gustos personales y la capacidad que tengas para entender el destilado y disfrutarlo.

Mezcal: es el nombre con el se denomina al mezcal «industrializado», el cual generalmente es fabricado por marcas muy grandes y conocidas, que puedes encontrar en casi cualquier centro comercial de renombre, su proceso como bien se entiende esta diseñado buscando la máxima eficiencia de la materia prima y su sabor siempre será muy similar sin importar cuando o donde compres una botella.

Mezcal Artesanal: es aquí donde el mezcal se diferencia (aún más del tequila), ya que este es el nombre que se le da al mezcal que es fabricado bajo el proceso artesanal, el cual va desde la cocción del agave en un horno (generalmente cónico, bajo tierra, de piedra y calentado con leña), la molienda puede ser en tahona (molino chileno), tirado con caballo o motores eléctricos, mecánicos o incluso desgarradoras y la destilación es en alambique de cobre o acero. Aquí puedes obtener sabores más intensos y mejor definidos y siempre habrá una diferencia entre un lote y el otro incluso siendo el mismo agave del mismo maestro mezcalero.

Mezcal Ancestral: como dicen por ahí «hasta entre los agaves hay silvestres», esta clase se destaca entra las demás no solo por su precio, que generalmente es más elevado a diferencia de los anteriores tipos, sin embargo el motivo no tiene que ver con simple «marketing» como algunos pueden creer, ya que el proceso ancestral demanda molienda en canoas con mazos y se lleva a cabo a mano, así como la destilación que es en ollas de barro, lo cual demanda mayor esfuerzo físico y por la naturaleza del barro una producción con mayor merma, desde luego que los sabores obtenidos en este proceso son bastante más intensos y aún más definidos; si eres mexicano o has probado los frijoles en olla de barro entenderás un poco la diferencia.

Respeto y moderación.

Es común que al calor de la noche te olvides de todo lo que acabas de leer y tomes el control de la velada a tu acostumbrado ritmo nocturno, sin embargo, tienes que considerar que hay agaves que tarden hasta 18 años en madurar para poder ser cosechados y convertidos en el elixir de los dioses, recordarte que el consumo es a besos y con respeto, así como si fuera el amor de tu vida, no puedes pedir todo del mezcal en una sola noche.

Espero que esta pequeña guía sirva en paso por el mundo del mezcal, y para finalizar quisiera regalarles una frase que define muy bien la forma de distinguir si un mezcal es el indicado para ti o no, bajo la premisa de que el mejor catador de mezcal que existe es tu propio organismo, solo recuerda:

El mezcal como el amor sincero, no quema, no raspa, no arde… solo calienta.

Nación Mezcal

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