Mezclar mezcal, más allá del gusano

Fresas y mezcal

Por: Miguel Ángel Palomo 

Pariente del tequila, el mezcal transmite el carácter de México en trago corto pero su versatilidad hace que cada vez se combine más en coctelería.

Mezclar mezcal. El trabalenguas trasciende una fiebre, la del agave, que nace en la órbita de Oaxaca y se extiende en forma de mezcal por cada palenque de la vasta geografía mexicana, hasta instalarse en España como alternativa estimulante al consumo de tequila.

Hasta anteayer, el mezcal era un producto de una o dos marcas, de sospechosa calidad y cosido al topicazo del gusano en la botella. Hoy recorre mundo siendo protagonista de las mejores coctelerías y hasta visita restaurantes con estrella Michelin. Ya no es un destilado exclusivo de barras con acento güey sino que bares de amplio espectro como Angelita, en Madrid, o 41º, en Barcelona, aprecian la expresividad de una bebida que además combina mejor que Derek Zoolander.

Proliferan en general los destilados de agave. Desde Nación Mezcal, foro periodístico que promueve la cultura mezcalera, afirman que «el mezcal no está de moda, es una tradición reencontrada». Tradición que bien pudo tener orígenes prehispánicos, cuando el mezcal era metl ixcalli, voz del maguey cocido. Ahora, sin embargo, ese folclore corre el peligro de pasar a manos de los intereses lobistas del tequila. La sombra industrial del gigante planea sobre los campesinos que trabajan el mezcal de principio a fin sin obtener retorno. Palenqueros y maestros mezcaleros miman cada planta sagrada durante siete años, a lo mejor 30. El oportunismo de los intermediarios puede acabar con la mística del mezcal.

Coctelería. No extraña su efervescente interés: complejidad, diversidad, relato ancestral, proceso artesanal y azúcar 100% fructosa que amortigua la cruda, la temida resaca. Conquista incluso desde la etiqueta, con diseños seductores. Aunque lo más recomendable es consumirlo solo (pura materia prima vegetal, sin maceraciones ni botánicos que valgan), el carácter personal de cada variedad y botella invita a combinarlo más que cualquier otro destilado. Son mezclas atractivas para quienes, sin renunciar a un brindis exótico, prefieren diluir el impacto bronco de la astringencia y la quemazón de los 50 grados. Los matices ahumados, las notas herbáceas, a tierra o a pasto húmedo, y la punzada de los congenéricos (un coñac puede generar hasta 250 de estos compuestos alcohólicos y ácidos orgánicos; un buen mezcal hasta 600) pasan a ser la base de bebidas sofisticadas.

Javier Solórzano es socio de Cultura Mezcal, importadora y distribuidora de mezcales artesanales en España, y creador de Mezcal Club, plataforma de promoción de estos destilados entre los profesionales de la coctelería. Inaugurado en Barcelona, contó con la participación de figurones como Marc Álvarez, Jordi Baqués o Javier Caballero antes de pasar por Madrid, Bilbao, Valencia, Mallorca e Ibiza, donde en 2013 abrió La Mezcalería Mexiterránea. «En nuestra mezcalería», nos cuenta Solórzano, «hacemos una experiencia gastronómica con 18 cócteles y un guion de maridaje de ocho tiempos». Más que borracha, la gente sale imbuida de una «euforia lúcida». Además, preparan pócimas emocionales macerando mezcal con hierbas, especias y flores.

La compañía Entre Compas importa Alacrán, la primera marca en tener tequila y mezcal bajo un mismo nombre, y posee en Madrid La Mezcaloteca Corazón Agavero. Ya les costó eliminar la imagen de limón y sal asociada al chupito de tequila. Transmitir mezcal, una categoría cultural antes inexistente, parecía inútil. Muchas catas y clases maestras después, son referencia en destilados de agave con Carla Fernández como autora del Sake Mate (mezcal, sake, jengibre, hierbabuena, lima y sirope de agave) o el Mezcaloni (mezcal, Campari y vermut). Mario Villalón oficia en el bar americano estilo speakeasy de Angelita, también en Madrid, esta pasión del mezcal. Sirve Amores Perros (mezcal infusionado en gamba, tamarindo, armagnac, mandarina, canela y chile habanero), así como otros dos bautizados como Acapulco y Chavela.

Muy orgulloso se muestra Eduardo Sánchez al frente en Mezcal Lab -espacio de botanas del restaurante Punto MX- de la mayor colección de mezcales de Europa, más de 200 referencias, algunas de ellas lotes exclusivos que ni siquiera pueden encontrarse en México. Reparte juego a partir de agave espadín, el que mejor marida en cóctel y con los platos del chef Roberto Ruiz, con una línea propia diseñada en función de temporada y que sabe a nopal o tamarindo, ingredientes con los que acerca la cultura mexicana. La Mezcaliña es su insignia, una versión de capirinha con jengibre, miel de agave, lima y mezcal. Su última creación es el reconstituyente Toloache, con apio, piña, pepino, semillas de chía y mezcal joven.

En Barcelona, Joan Bagur se rinde al «viaje a lo desconocido» del mezcal y sus combinaciones con sede en el restaurante Oaxaca Cuina Mexicana. Y Marc Álvarez, bartender de ElBarri, prepara en 41º, la coctelería de Enigma, un cóctel cítrico como Z-Tik, con mezcal Vida, zumo de lima, sirope de vainilla, salvia fresca, pimienta molida, Kamm & Sons y naranja. «En coctelería», sostiene Álvarez, «el mezcal tiene una versatilidad impresionante, para tragos cortos e intensos y para mezclar con bebidas carbónicas en longdrinks frescos y fáciles de beber». Ya se sabe: mezclar el corazón de agave es ponerse mágico.

 

Fuente: El Mundo

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