Las nuevas generaciones mezcaleras

Ericho.jpg

Destilerías Tlacolula y Los Amantes: una mancuerna integral


Renato Galicia Miguel

La centenaria acacia a la vera del camino de tierra es una buena metáfora del proceso lento y minucioso de producción del mezcal, pero también de cómo ha evolucionado el proyecto encabezado por Eric Hernández Cortés, primero con su Destilería Tlacolula y ahora en mancuerna con la Destilería Los Amantes, del artista Guillermo Olguín, para el desarrollo de un proyecto cada vez más integral.

–De pequeños son espinos, ya después, acacias—precisa Eric sobre esta especie de la selva baja caducifolia de los Valles Centrales, después de comentarle que con aquel nombre los conocía yo.

Entramos a lo que será la Destilería Los Amantes, un ecosistema inesperado que se encuentra a tan sólo cien metros de la urbanizada población de Tlacolula de Matamoros, asiento de uno de los principales mercados de origen prehispánico de los Valles Centrales de Oaxaca y perteneciente a uno de las ocho municipios mezcaleros oficialmente reconocidos en el estado.

Es un predio extenso, aislado por su peculiar ubicación geográfica, de manera tal que si gira uno la cabeza sólo verá las lomas y cerros a los lejos, incluyendo esas mesetas adyacentes a la zona arqueológica de Yagul y sus cuevas prehistóricas de los periodos paleoindio y arcaico, es decir, de entre los  11 mil a dos mil años antes de nuestra era.

Hay cultivos de maguey mezcalero, espadín, tobalá y otras especies, perfectamente alineados, y entre ellos dos altas estructuras metálicas de pozos; en la parte central se encuentran las instalaciones en construcción, erigidas con cantera rosa de la región, de molienda y, hacia la entrada –un angosto camino de tierra que así se mantendrá, aclara Eric, con sus espinos al lado y su simbólica acacia centenaria–, las aún no terminadas zonas de fermentación, destilación, cava y, en un segundo nivel, bar y un espacio para solazarse, bailar, observar en su plenitud el valle de Tlacolula, tan rico en geología, historia humana, maguey y mezcal.

07.jpg

Incluso habrá un hotel: los visitantes podrán hospedarse aquí, conocer las entrañas de las destilerías Tlacolula –ubicada dentro de la población– y la de Los Amantes, que en este principio de año producirá ya mezcal, y recorrer la zona y los lugares históricos y naturales de este valle, en un concepto que, de acuerdo con Eric Hernández, no se inscribe en los nuevos escenarios de la bebida sino que es fruto de un camino que inició, de forma particular, hace 20 años, pero con el antecedente de una familia mezcalera de cinco generaciones que comenzó con don Ernesto Chagoya en 1917.

***

Donde nadie imaginaría, en una calle de la zona céntrica del poblado, detrás de un zaguán de fierro, se encuentra la Destilería Tlacolula. Da un aire a esas destilerías urbanas de películas y series televisivas en blanco y negro de los años treinta del siglo XX, más cuando nos plantamos frente a la zona de envasado que mantiene ese tinte antiguo, informal, pero que, a la vez, han vuelto ahí tan eficiente, y sirven mezcales espadín en copita de veladora.

Esta destilería es peculiar: funde lo tradicional y la innovación, principalmente el aprovechamiento de la técnica y la tecnología para obtener el máximo beneficio: por ejemplo, en no desperdiciar ni una gota en la condensación del mezcal y, por otro lado, el reciclaje de las aguas residuales del proceso, un tema que casi todos evitan por la contaminación química que conlleva, para no sólo no desalojarlas en el río adyacente, lo cual legal y éticamente no se vale, sino incluso para reutilizarlas, aunque sea de una forma mínima, en toda la cadena productiva maguey-mezcal.

El momento es apacible. Con esa evocación que sólo da el aroma de mezcal y una sonrisa de satisfacción, sabedor hoy que su principal mercado de la bebida es el de exportación, Eric recuerda cuando en ciertos restaurantes o cantinas de la ciudad de Oaxaca él iba a ofrecer su mezcal y lo hacían esperar y esperar, le invitaban una cerveza y, al final, terminaba embriagándose de su propio bolsillo y no le compraban nada.

 

Nada más que con una certeza en su mente: que iba a tener éxito tarde o temprano.

Como empresa, cuenta, iniciamos hace 20 años, aunque tengo la fortuna de pertenecer a una familia que por quinta generación ha hecho mezcal: llevamos un siglo. Eso ha ayudado mucho, primero, para meterme a este negocio, y segundo, para hacerlo con conciencia, es decir, introduciendo “mejoras sin cambiar el origen, la base, la esencia de lo que es el mezcal”.

Su proyecto incluyó al inicio un estudio de la zona y de los problemas del sector. En 17 años, platica, hemos encontrado aspectos muy particulares y hemos evolucionado pero todavía no terminamos, creemos “que en dos años acabaremos una primera etapa relacionada específicamente con la parte de producción, la que “pensamos era lo ideal para lo que investigamos”, si bien han surgido cosas nuevas.

A la par desarrollaron sus marcas y echaron a andar el organismo certificador del mezcal.

–¿Cómo iniciaron?

–Soy ingeniero civil de profesión y me dedicaba a la construcción, pero siempre tuve la inquietud del mezcal, de realizar cambios técnicos, de pensar que estábamos muy atrasados, aunque al principio no estaba sensibilizado respecto a que el éxito radicaba precisamente en el respeto a los procesos tradicionales.

Luego de estudiar la maestría en planificación de empresas de desarrollo regional, de involucrarse en el estudio de las comunidades y de sensibilizarse al respecto, comenzó a ver las cosas de otra manera. Se metió entonces al mezcal ya con una visión de respeto y con la seguridad de que iba a ser un éxito, aunque costara mucho trabajo.

Se ha dedicado de tiempo completo a toda la cadena productiva, buscando siempre que la calidad del producto sea la mejor y no dependiendo de un factor anterior o posterior, aunque trabajando con otros productores –cinco de otras regiones–,  porque de otra manera no se darían abasto: “no queremos ser una gran industria de producción masiva, sino seguir nuestro gusto, siendo tradicionales. Incorporando a otros productores, sí, y también algunos detalles, como el sistema de chimenea para no ahumar el producto, pero sin cambiar el perfil”.

–Se habla de un boom del mezcal a partir de 2006, también de promotores culturales y ciertos mezcaleros que le dieron impulso y difusión, pero hay más trasfondo: la perspectiva es más amplia—se le plantea.

–En las regiones siempre ha habido buenos mezcales de autoconsumo, la cuestión era encontrarlos en el mercado. En los años noventa o antes ya había marcas, algunas de gustos no muy apegados a lo que queríamos: eran representantes del mezcal, pero no el mejor ejemplo.

Nadie es profeta en su tierra. Pasó igual que con el tequila, se tuvo que salir de México a promover el mezcal. A finales de los noventa, “nosotros empezamos fuera del país, en Nueva York, con dos marcas, aun antes que entrara en vigor la normatividad”, cuenta.

En Nueva York, chefs y otros especialistas conocieron el producto e inmediatamente se casaron con él y le hicieron promoción. En nuestro caso, añade, hubo marcas que no vendíamos en México, que sólo eran de exportación, como la de Los Amantes, y que, por lo mismo, cuando las introdujimos en el mercado nacional ya eran reconocidas por los extranjeros.

Luego el mezcal se puso y sigue estando de moda, lo adaptaron líderes de opinión, como los restauranteros, a los que no es tan fácil venderles productos así, sobre todo en el negocio de los alcoholes, que es como una mafia, principalmente en Estados Unidos.

En este boom, concluye,  hay gente que sólo quiere ganar, pero también quienes se meten más a fondo en el conocimiento del mezcal, crean sus marcas y buscan hacer las cosas bien.

amantes

Y hoy, las destilerías Tlacolula y Los Amantes inician “una nueva empresa que incluirá las marcas que manejamos: María, Mystique, Los Amantes e Ilegal”, precisa.

–Los Amantes, de Guillermo Olguín…

–Además que es mi amigo desde la infancia, él ha sido parte de todo el desarrollo, a partir de 2003 ha empujado el mezcal aquí y en Nueva York con Casa Mezcal.

–También están innovando con el tema de las aguas residuales y los biodigestores.

–La producción de mezcal en los palenques está muy asociada al agua: a la de los ríos y pozos. La situación es compleja. Generamos desechos que se tiran al suelo y se infiltran. Hemos realizado estudios y resulta que aquéllos son altamente contaminantes y es complejo tratarlos. Como integrantes de las directivas de algunas organizaciones, como el Patronato del Mezcal, impulsamos algunas propuestas, pero es un tema al que muy pocos han querido entrarle.

Entre otros aspectos, porque por y como empresa implica una inversión grande. “Pero nosotros no queríamos seguir con esa situación de contaminar, lo decidimos e hicimos la inversión”.

Con los biodigestores no estamos inventando el hilo negro, expone, pues ya existían, fueron diseñados para el tratamiento de aguas negras; en nuestro caso, el asunto difiere porque en el proceso de producción de mezcal se desechan agentes químicos relacionados con la acidez, sobre todo; incorporamos ciertas bacterias, separamos contaminantes, lo orgánico para la composta, incluso gases que pueden servir para el consumo en el mismo palenque.

Eric Hernández relata aquí una problemática compleja. Por las condiciones complicadas del agua, que incluye la baja precipitación, la vocación del estado en general y de los Valles Centrales en particular debería estar asociada al cultivo de maguey, así como, desde luego, a los cultivos de maíz y frijol. Pero si sólo nos dedicáramos a estos últimos, ya nos hubiéramos muerto de hambre. De hecho, por la falta de opciones es que el campesino emigra.

El cultivo de maguey es una buena opción, “yo creo que es la vocación de muchas de las tierras, pero sin que crezca la mancha agrícola, porque luego se malentienden los planteamientos  y ahí vamos, a cortar bosque caducifolio, cuando no hay por qué. La zona agrícola existe ya y es suficiente para una buena producción”.

Y no sólo para producción de mezcal, sino también de fibras naturales, las cuales han sido parte de nuestra cultura, y a nivel mundial van a tener  mucha demanda, así como para la producción de inulinas, jarabe de agaves, en relación con la cual incluso ahí están las fábricas, que se volvieron elefantes blancos, que se hicieron para consumir 100 toneladas diarias.

Se trata de que los productores estemos conscientes de toda la cadena que implica la planta y que en su producción se involucre el gobierno, pero con esquemas planeados, con vocación adecuada, porque por el peso que puede alcanzar es una solución que resultaría económicamente buena para las comunidades a largo plazo.

12

***

Junto con el desarrollo de su Destilería Tlacolula y sus marcas, Eric Hernández se dedicó también a “echar a andar” al organismo certificador del mezcal, “porque estábamos y estamos convencidos de que sí es una parte importante para productos que tienen historia, cultura, ciertas características geográficas”.

De hecho, su destilería fue “la primera empresa” que tuvo mezcal certificado y, desde 2003, cuando entró en vigor la norma, “ininterrumpidamente hemos trabajado bajo esa vigilancia”. Eso les permitió también exportar y entrar a mercados a los que, quienes no creían en la certificación, no pudieron.

Su desarrollo, además, se ha dado sin “estarle pidiendo al gobierno”, porque “ha pasado que cuando uno lo hace o el proyecto se politiza o, si no hay cierta aportación a alguien que tenga que autorizarlo, sencillamente no se realiza”.

Luego los gobiernos hablan de proyectos prototipo, pero cuando “hemos llegado a aportar algo, no ha pasado absolutamente nada”. Aunque, en general, “cuando desarrollamos algo, aunque no quieran, terminan viéndolo, y al rato ya lo están haciendo también. Pasó con los viveros: ahorita todos hablan del desarrollo de plantas en viveros. Y qué bueno, porque al final servimos de ejemplo”.

En los años noventa, “surgimos como una generación que, en relación con el mezcal, quisimos hacer las cosas de otra manera. No nos publicitamos en el medio, pero saben quiénes somos, y aunque a algunos no les guste y no nos quieran poner como ejemplo porque, ah, tienen sus marcas, sabemos que han sido influenciados por nosotros, por lo que hemos hecho en 20 años”.

tlaco

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s