El pueblo no merece el mezcal: Sergio Inurrigarro

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Renato Galicia Miguel | Nación Mezcal


 

Sergio Inurrigarro, creador en 2001 de la asociación Pro Mezcal que promueve a nivel nacional e internacional a la bebida y desde 2010 impulsa un programa de certificación del mezcalier, es categórico: “el mezcal no va a ser para el pueblo, por generaciones lo despreciaron, patearon y vituperaron: no lo merecen”.

Complementa: “se va para afuera, para la gente que lo pueda pagar, porque cada vez va a ser más caro, como el cogñac o la champaña”.

Porque, además, hay más de mil 800 productos adicionales del agave en las industrias química, farmacéutica, médica y de la construcción. “No hemos rascado ni la punta del iceberg: estamos haciendo mezcal, pero a lo mejor no nos conviene”, porque, ejemplifica, “una compañía ya está utilizando el bagazo para combinarlo con polímeros y vendérselo para conductores a la NASA”.

Polémico, Sergio Inurrigarro expone que no cree que en estos momentos haya algún perjuicio en el desarrollo de la cultura del agave, la cual ha prevalecido desde tiempos prehispánicos. Lo esencial para él es la recuperación de esa cultura, porque, “como lo dijo la maestra Patricia Colunga, en lo ancestral hay futuro”.

No darnos cuenta de la gran nación que somos, de la magnificencia que hay en los agaves, “es un problema de nosotros”: desde el momento en que nombran a la cocina mexicana Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, además de notar su espectacularidad, estamos redescubriéndonos, porque en Oaxaca, por ejemplo, no conocen los tacos de canasta de la Ciudad de México (CdMx) o las corundas de Michoacán o las chorreadas de Sonora.

Pero Oaxaca es mezcal y miles de otras cosas, podría ser una nación en sí misma, es uno de los estados más ricos del país, “pero por alguna razón se cree pobre, seguramente porque no tiene BMWs”.

–Oaxaca es rico, pero varios sectores sociales viven en la pobreza: ¿no ha sabido manejar el potencial de su cultura?

–Diría que en estos momentos hay grandes productores que están tomando previsiones para abastecer la demanda que se está teniendo de mezcal, por ejemplo.

“Si con un agave podemos producir 250 millones de litros de tequila, imagínate qué podemos hacer con 20 especies de agaves mezcaleros. Hay ahí un potencial económico impresionante, porque somos una nación agavera, no tenemos que importar la materia prima, se da a manos llenas”.

Sólo que “muchas personas no quieren [trabajar], si te vas de la ciudad de Oaxaca a Tlacolula ves los cerros pelones: son pobres porque quieren. Si llegan los japoneses o los chinos lloran por la tierra que está ahí desperdiciada”.

–A Oaxaca le cuesta abrirse a lo global.

–Qué te puedo decir, yo me dedico a lo global. Mi labor ha consistido en la promoción del mezcal a través de las embajadas y consulados de todo el mundo. Nadie ama lo que no conoce, si uno descubre el efecto del mezcal se vuelve parte de, y eso es muy interesante, saber que hay personas que lo entienden y lo disfrutan cuando lo beben.

–Raymundo Chagoya hijo calcula que en el mercado global del alcohol el mezcal alcanza apenas el uno por ciento.

–Es un buen cálculo, pero no, la cantidad de mezcal que producimos es nada. Desde 2001, tengo un pedido de China de 12 millones de litros y 15 años después no lo podemos surtir. La gente no se ha dado cuenta del potencial del mezcal. Ha sido despreciado.

Platica Sergio Inurrigarro que en 2001 en el restaurante Los Danzantes ubicado en Coyoacán, CdMx, si se ofrecía una copita de mezcal cortesía de la casa, te decían: “qué pasa, esto es Coyoacán, cómo mezcal, qué bajo han caído”.

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Alguna vez, cuenta, en 2003 asistió al restaurante Loredo con Neftalí Rodríguez Arango, primer presidente del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), Juan José Moreno Sada, el secretario de Economía de ese tiempo y algunos más, preguntaron si había mezcal y los vieron como si estuvieran pidiendo unas líneas de coca: “aquí no servimos eso”, nos espetaron.

Era 2003 y el mezcal no se movía y no se vendía, relata, entonces optaron por aplicar el mismo camino del “hermano mayor, el señor tequila”, y se fueron al extranjero, a las embajadas y consulados a promoverlo. Y eso les ha funcionado.

Tanto, que Sergio Inurrigarro no duda en afirmar que la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE) es el organismo responsable de estar poniendo a la bebida en la categoría Ultra Premium.

–¿Cómo nació la idea del máster mezcalier?

–En 2001 nace Pro Mezcal. Hace catas y degustaciones; la SRE nos invita. Luego nos damos cuenta que la cadena productiva maguey-mezcal se cerraba con los meseros, y que había que capacitarles porque no sabían ni pío. Decidimos crear un programa de capacitación para meseros y cantineros, pero los que llegaron fueron productores, reporteros, doctores en educación, licenciados en turismo.

La idea ha sido promover que, así como el sommelier es un experto en vinos, el mezcalier lo es de mezcal, porque eso lo van a entender fácilmente en Alemania o Francia. Es una base, el kínder para poder plantear la carrera profesional, la licenciatura en mezcalería.

–El mezcalier es ya una figura a la que hay que reconocer, como a un buen barman…

–Cada vez más. El mesero igual debe saber del tema. Ahorita estamos en proceso para certificar al maestro agavero, al maestro destilador y al maestro mezcalier.

–Están proponiendo profesionalizar la cadena productiva agave-mezcal…

–Es necesario, una nación capacitada, educada, es mucho mejor que una nación empírica o silvestre. Resulta necesario que nos consideremos como lo que somos: una de las grandes naciones que cuenta con algunos de los productos más importantes del mundo.

Es indispensable “que nos dejemos de despreciar y pensar que somos pobres: no tenemos un ápice de pobres. La pobreza es un estado mental y muchos lo están sufriendo. En la calle está tirado el dinero. ¿Hambre?: no conozco a nadie que padezca de hambre en esta nación: conozco a gente huevona, eso sí”.

5 Respuestas a “El pueblo no merece el mezcal: Sergio Inurrigarro

  1. Consiero que este artículo se debe hacer llegar añ nuevo “gobernador” de Oaxaca.He trabajdo mucho en el Estado de Oaxaca y estuve en la comision que formó co,o Plan de Gobierno el Ingeniero Mayoral Heredia. Insistimos mucho en los grades espacios de tierra no aprovechados,  y la necesidad d que se dejen abandonados. Inclusive aconsejamos que tipos de cultivos deberían hacerse.Ojalá puedan despertar interes en el nuevo gobernador es este tema.Joaquin Ortega Arenas.

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  2. Claro! Representas los intereses de millones d pesos incluidos los tuyos asi lo mencionaste en una conferencia hace un año y desprecias a los estados sin DO o a productores si no certificar, porque mejor no te pones a gestionar recursos para darles certificación a muchos y abrir más estados a la DO.
    El pueblo no merece gente como tú, manipulador y egolatra!

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  3. Creo que el principal problema de la producción del mezcal es la manera tan rudimentaria en la que se produce es necesario modificar los procesos de producción aumentando las eficiencias para que pueda competir en los mercados internacionales así mismo mejorar el cultivo y producción de su materia prima para lograr mayor producción por kilo de mezcal

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  4. Irresponsable el hecho de decir que el mezcal ha sido menospreciado por el pueblo cuando en realidad antes era solo el pueblo el que lo consumía, no solo como experiencia gastronómica sino de manera ritual, en gran cantidad de Fiestas Patronales sobretodo en Oaxaca el mezcal siempre ha sido una figura central y de orgullo para lograr una mayordomía satisfactoria. El hecho de la expansión comercial de este tipo de bebidas tradicionales habrá de traer consecuencias tanto positivas como negativas, muy probablemente los procesos de producción se modifiquen a través de la tecnificacion perdiendo su escéncia artesanal. Tristemente serán los consumidores tradicionales serán los que más pierdan ya que su precio lo hará inaccesible para ellos, los alambiques en los pueblos alrededor de los cuales se reúne la comunidad para convivir y olvidarse un poco del frío desaparecerán o venderan su producto a exportadores e intermediarios. No todo lo que brilla es oro.

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  5. Consideró que el problema del concepto Mezcal esta en la corrupción gubernamental sobre todo en los estados denominación de origen mezcalero ,como son Oaxaca,principalmente,parte deChiapas,Edomex,Veracruz,Tabasco,Etc.,que por intereses mezquinos no promueven la producción de esta bebida y queda relegada a productores muy rudimentarios,domésticos y sin control sanitario que producen bebidas alcohólicas ,hace un año pase por la población donde esta “Hierve el Agua”al sur de Oaxaca y al pasar los vehículos,te ofrecen Mezcal ,asi mismo en Mitla,en SantaMaria del Tule y en la misma capital,como ocurría antes en la inmediaciones de Tequila,así como ocurrió aquí en Jalisco,solo regulando ESTRICTAMENTE la producción y distribución de bebidas alcohólicas sin que meta mano el gobierno puede desarrollarse exitosamente la comercialización del Mezcal
    Ya se ha avanzado mucho en este concepto,pero con muchas dificultades ,yo creo que las bebidas,así como la comida,en México es muy regiónalista,cada estado tiene sus propias y ancestrales costumbres alimentarias,en Oaxaca por ejemplo,en los restaurantes pides una ahogada y un tequila y no saben que es eso,en Yucatán pides un pozole y piensan que es un albur,consideró que lo adecuado seria promover eventos como la FIL,para compartir nacionalmente todas nuestras costumbres sin entrar en situaciones de competencia sino de complementar y enriquecer nuestra identidad nacional y así dar al mundo una imagen de un pueblo homogéneo rico en tradiciones culinarias de comida y bebidas.

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