No es el tequila, sino otros destilados artesanales, la competencia del mezcal: Raymundo Chagoya

 

Ginebra, whisky y ron artesanales, la verdadera competencia del mezcal


Renato Galicia Miguel

En el expendio Tradición Chagoya de la esquina de Reforma y Murguía, en el centro de la ciudad de Oaxaca, donde esta familia de cinco generaciones mezcaleras exhibe su memoria histórica, en la parte inferior de la salida de una confortable estancia, hay un pequeño dibujo de un gusanito de maguey que se va con su itacate al hombro.

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Raymundo Chagoya, presidente de la Cámara Nacional de la Industria del Mezcal (Canaimez), señala la ilustración y explica que como empresa familiar tienen un gusto y aprecio especial por el mezcal de gusano de maguey, aunque “ahorita el mercado no se está enfocando en él”, porque durante los años ochenta y noventa del siglo XX fue el que sostuvo a la industria de la bebida.

La anécdota no resulta gratuita si  recuerda uno que los años ochenta y noventa han sido señalados por algunos mezcaleros tradicionales y promotores de la cultura de la bebida como los de una etapa de adulteración.

Pero no había boom, ni mezcólatras ni mezcaliers ni mezcalerías, ni chefs que introdujeran a la alta cocina a la bebida ni potenciales “curadores” como los que propone la investigadora Ana Valenzuela, ni mixiólogos ni un mercado local y global como el de ahora, ni nadie imaginaba la difusión y potencial comercialización que tendría el mezcal, y en las ciudades pocos se ocupaban de comercializarlo en forma.

Precisamente como la familia Chagoya…

Quizá por eso es que, cuando al presidente de la Canim se le menciona del boom a partir de 2006, ataja y aclara: “yo creo que el mezcal ya traía su carrera, su impulso hecho; aún más: el tema de la bebida corriente, dura, agresiva, era un poco para los que no estaban familiarizados con ella, porque fuera en Santa Catarina Minas o en Tlacolula de Matamoros, por ejemplo, en un sentido muy regional y en fiestas de pueblo o celebraciones de cumpleaños, siempre era y sigue siendo vista como una bebida de calidad,  glorificada y reconocida”.

Complementa: su posicionamiento y potencialización en los últimos años son factores que están relacionados, más bien, con el hecho de que hoy, ante una vida social acelerada, carente de contenidos y datos, saturación de medios y redes sociales, hay una tendencia a regresar a los orígenes.  El consumidor quiere que se le cuente la historia del producto, de dónde viene, quién lo diseñó, etcétera; es  más selectivo y, por lo mismo, quiere saber más del producto. De hecho, tal es el nicho idóneo para el mezcal hoy.

Sencillamente, “al mezcal le está haciendo justicia la revolución”, todo el esfuerzo de tiempos pasados se está volviendo redituable en el presente, además que el debate actual ha contribuido a que se especialice en la bebida, se descubran más datos y surjan publicaciones enfocadas en la producción.

CINCO GENERACIONES

En la estancia ya mencionada, en otra de las paredes hay un pequeño mural realizado por la artista Liseth Amaya, un agave genealógico familiar que inicia en 1897 con Jorge Chagoya Sánchez, tatarabuelo de Raymundo. Él creó en Tlacolula un palenque regional para tener bebida en los festejos patronales, cumpleaños y las fiestas de diciembre.

La leyenda cuenta que durante la Revolución mexicana, Los Cuerudos de Miahuatlán pasaron por Tlacolula, pernoctaron ahí y Jorge se fue con ellos: ya nunca más se supo de él. Su hijo Ernesto retomó el negocio. Se fue a Puebla, Guerrero y Michoacán, se dio cuenta cómo estaban reproduciendo el maguey con  el quiote y la flor, impulsó los rieles y los agaves de cultivo, fue su contribución para la familia y un poco para la región de Tlacolula-Matatlán: la tecnología del cultivo.

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“Mi abuelo Porfirio ya tuvo muy arraigada la mercadotecnia, la idea del mercado, realizaba carteles y los pegaba en las paredes de la ciudad, algunos con muchachas muy despampanantes en los que se leía: ‘Mezcal Chagoya, Mezcal Maguey Azul’. Una frase muy famosa es la de un anuncio que decía. ‘Cuando dos amigos se encuentran y se dan un fuerte abrazo, ya no toman mezcal, sólo toman un chagoyazo’. Era el tipo de publicidad de la época”.

El padre de Raymundo, Porfirio Chagoya, se dedicó a exportar el mezcal a ocho países, lo compartió, viajó y llevó lo que hacía, vivió muchas experiencias; seis de esos países son de los años ochenta, es decir, “llevamos más de 25 años con ellos, él permeó mercados para el mezcal cuando ni siquiera esa posibilidad se tenía”.

La de hoy es la quinta generación Chagoya: “pusimos el expendio como un creador de experiencias, el lugar de lo que es nuestra tradición para compartirla, para compartir el mezcal familiar, lo que hay atrás de una botella”, comenta.

Luego muestra imágenes del expendio que estaba en la calle 20 de Noviembre,  los carteles de “Mezcal Chagoya, Mezcal Azul” y el de una feria de destilados en Puebla de 1923 –ese que hemos vistos en algunos hogares oaxaqueños y  en ciertos lugares turísticos–, con su imagen de cerveza Corona: “el que está sirviendo es Ernesto Chagoya”, aclara, y vuelve al tema de que lo que “tratamos de hacer es traer de regreso los orígenes, nuestro mezcal, cómo ha sido el proceso, los plantíos de loma de Santa Ana, Tlacolula, donde cultivamos agave desde poco después de la Revolución hasta la fecha”. También a la aclaración de que su tío Víctor tiene la marca Casa Chagoya y su padre y su familia la de Los Cuerudos, Donají, Tehuana, Tradición Chagoya –como empresa– y la de Huatulco, que es de licores con café de Pluma Hidalgo y cítricos de Oaxaca.

En lo personal, su interés por el mezcal se dio de forma natural, platica, de chico iba mucho al palenque, recuerda el olor concentrado de la bebida. Y “como nos obligaban a ir los sábados, había un poco de resistencia. Viví diez años en el Defe, soy abogado, hubo una feria en Hamburgo, Alemania, y me dijeron: ‘vas tú’. Ya de vuelta, me indicaron: ‘dale seguimiento’. Empezamos, regresó la venta a territorio nacional y de ahí vino la idea del expendio, que abrimos en el año 2014”.

La idea de él es la de crear experiencias de consumo y compartir la tradición, que sea como un embajador del mezcal, porque “nosotros no somos ni restauranteros ni vamos por la idea del bar, lo nuestro es el elemento histórico, una barra de diez mil piezas de barro pegadas una a una que remonta a nuestro mezcal destilado en barro, registramos también el cambio de tecnología al cobre, hay piezas antiguas de la familia, tratamos de retomar el expendio que estaba en la calle 20 de Noviembre”.

De 1988 al año 2013, el 90 por ciento de la producción de Tradición Chagoya fue para exportación y sólo diez por ciento para el país, algunas cadenas de distribución en la Ciudad de México y Oaxaca.

En 2013, la empresa hizo un estudio de mercado sobre la tendencia del mezcal, el porqué de la moda, y obtuvieron tres resultados: el boom de lo orgánico, el boom de lo ancestral y lo artesanal y el boom culinario, el de los chefs que abanderaron el posicionamiento de la bebida en festivales y restaurantes top.

–Aunque sea polémica la tesis de investigadoras como Mari Carmen Serra Puche de que el mezcal sería prehispánico, eso hace que cobre aún más fuerza la bebida…

–Puede ser tema de discusión, pero los elementos rústicos, orgánicos, puros y sencillos del proceso tienen mucho valor. Por mi parte, no dudo que el mezcal tenga orígenes ancestrales. Ahí está el tema y hay mucho que compartir.

REGULACIÓN Y COMPETENCIA

Plantea Nación Mezcal: en el ambiente hay posiciones muy contrarias: industria del mezcal-pueblos originarios, los tan satanizados comercializadores y distribuidores-productores directos, personas que aceptan la NOM 070-puristas que no comercializan sino difunden la cultura de la bebida y están vinculados completamente con los mezcaleros artesanales: si no se superan esas oposiciones, el del mezcal será un conflicto eterno que a nadie beneficiará ¿no?

–Los pueblos originarios y los maestros mezcaleros deben ser protegidos y potencializados. Ahora, por la circunstancia global es necesario que el mezcal ofrezca la mayor calidad posible.

“No hay que perder de vista que lo que se está produciendo es una bebida alcohólica que puede ser dañina para la salud. El mezcal debe ser examinado por el tema de los alcoholes elevados, el metanol, etcétera. Somos una familia que toda la vida ha estado con el mezcal y sabemos que se han dado situaciones desafortunadas, como la adulteración”.

De acuerdo con Raymundo Chagoya, con el mezcal hay que ser cuidadosos, “porque más que beneficiarlo, el boom puede llegar a minarlo: no queremos ni una pizca de desconfianza”, precisa.

La NOM 070 “es benévola” en el sentido de que  reconoce a los mezcales tradicional,  industrial, artesanal, ancestral.

–También está la cuestión de los grados alcohólicos.

–Hay muchas posturas, este debate es el que enriquece al mezcal. Situados entre los 36 y  55 grados de alcohol volumen, digamos que más allá de los 55 es casi seguro que sea alto en metanol y alcoholes superiores. Ahora,  es un hecho que nosotros como oaxaqueños dominamos el tema, pero si se va a salir al mundo exterior, un mezcal de grados altos no es tan amigable o casual. Incluso, en relación con el consumidor común, aquello podría convertirse en una barrera para el producto. Por eso muchas empresas manejan un mezcal de iniciación, una puerta amigable: uno de 38 o 40 grados, es como decir: “prueba esto y de ahí introdúcete a descubrir”.

–Además de la NOM 070, han sido muy cuestionadas la Norma 199 e incluso las denominaciones de origen (DO).

–La sobrerregulación no es buena, puede limitar más a los productores, sobre todo a los originarios, que no están tan abiertos al mercado: el fin de protegerlos puede terminar por perjudicarlos. Entonces, yo creo que  la regulación por regiones y agaves en un momento dado puede ser tanto benéfica como perjudicial por el tema del saqueo de plantas, la explotación de materia prima, la contaminación de ríos. Hay que encontrar el justo medio, el tema bien balanceado. Actualmente no está mal, estamos en punto medio, no tan invasivo de cada una de las regiones.

“Hay caminos recorridos y sobre ellos hay que seguir trabajando”.

Todos los que “hemos participado en las normas estamos de acuerdo con que” un buen paso fue el que “se haya bloqueado el tema de la importación de mezcal a granel”. Otro punto a favor sería lo relacionado con el mezcal mixto: el 80-20 (80 por ciento de azúcares de maguey y el resto de otros), que en 1994 fue una concesión, sobre todo para los mezcaleros de Zacatecas, que 22 años después ya venció, por lo que ahora deben acoplarse al cien por ciento, si bien se les dará una prórroga de seis meses para ello.

Respecto al komil, pues “de plano fue un término con el que nadie se identificaba, un nombre muy desafortunado. Con lo de “aguardiente de agave” y no “destilado de agave”,  pienso que “la decisión que se tomó fue como un punto intermedio”. Aunque igual “hubo mucho desconocimiento de la norma 199, porque el término komil no hubiese aplicado para Oaxaca”, por ejemplo.

Dicho sea de paso, otra ventaja para Oaxaca en relación con las regulaciones es que su DO es “enunciativa y no limitativa. De hecho, la DO indica que es para todo el estado, principalmente algunas regiones”.

–En prospectiva ¿cómo ves la competencia para la industria del mezcal?

–Primero, según la opinión de expertos, en el mercado de los alcoholes el mezcal no llega ni al uno por ciento. Hay que hacer mucha labor, y no para vender por vender, sino para que sea mucho más difundido y pueda expandirse en el sector de los conocedores.

En lo personal, sostiene, “pienso que el tequila no es competencia directa del mezcal. Éste tiene otros licores y destilados por los cuales preocuparse y estar observando, como la ginebra, el whisky y el ron artesanales, ahí el tema está fuertísimo y se va a poner más, y eso sí incide directamente en el nicho del consumidor de mezcal. El tequila tiene un momento de consumo diferente, se puede mezclar, ser una bebida de antro o de shot.

Los mezcaleros tienen una gran chamba por delante: dedicarse a la siembra, la producción industrial o artesanal, ancestral, la administración, la maquila, el envasado y la comercialización, un circo de varias pistas que es difícil de controlar pero que, sin duda, se puede, plantea el presidente de la Canim.

Ahora, prosigue, para un mezcalero es sumamente complicado ir a abrir mercado a  Chicago, por ejemplo. Ahí es cuando surge el tema de hacer buenas asociaciones y, como cámara, digamos, llevar diez marcas afines, porque  es necesario un tipo de protocolo, y así ir creciendo más rápido.

Hay que tomar en cuenta que “los mezcales que están creciendo aceleradamente son los que tienen una inversión extranjera, lo cual no es malo, porque no se puede estar cerrado ni a la tecnología ni a la  expansión global: nosotros como productores con historia debemos mantener este legado y, al mismo tiempo, tomar ese otro ritmo y conquistar un mercado que quizá no esté tan conquistado todavía”.

1 Comment

  1. Actualmente los productores mexicanos están haciendo un gran esfuerzo por dar a conocer esta bebida de gran calidad y valor cultural. Poco a poco el mezcal se ha abierto paso para posicionarse como la bebida de gran calidad que es. Nosotros como consumidores nacionales jugamos un rol importante en dar preferencia y promocionar esta bebida que representa parte de nuestra herencia prehispánica.
    Les recomiendo Mezcal Oaxaca, marca con más de 90 años de tradición.
    wwww.mezcal-oaxaca.com

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