Sin crítica sobre el mezcal, sólo se está haciendo show: Ana Valenzuela

 

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Renato Galicia Miguel | Nación Mezcal

Como estudiosa del mezcal y el tequila durante treinta años, la investigadora Ana Valenzuela asienta: “yo me río mucho y me parece de lo más ridículo eso de tequilier y mezcalier, en cambio, me animo a hablar sobre un curador de mezcal”.

Porque “no todos los que están haciendo show, pues hay mucho show y cada vez es más fuerte fuera de México”, son serios respecto al mezcal, y “hay que hacernos muy-muy serios y obligarnos a ser buenos exponentes de lo que estamos creando y ofreciendo”.

Pues si no, “lo que hacemos es un show: veo que —en relación con el tequila y el mezcal— hay cosas muy malas con edulcorantes y que con ellas la gente hace show de que sabe algo original: yo me río mucho y me parece ridículo”, al igual que “eso del tequilier y el mezcalier”.

Junto con Alejandro Macías, Ana Valenzuela es autora del libro La Indicación Geográfica Tequila/ Lecciones de la primera denominación de origen mexicana (Conabio, 2014) —sin duda, una lectura obligada para quien esté inmerso en el tema de las bebidas espirituosas—, y respaldada por sus tres décadas de investigación se ha permitido una “propuesta académica”: la de “curador de mezcal”.

Y “no me importa lo que piense la gente”, aclara ante el planteamiento de que la moda del mezcal haya traído tanta ocurrencia —por llamarle así— y no falten quienes consideren esa propuesta como una exageración, “porque en este momento me parece importante establecer claramente quién cura mezcal, quién respeta la tradición, quién respeta las nuevas tendencias pero conserva aquélla, la tradición, y quién sólo está haciendo propaganda.

“Y bueno, cuando no hay crítica —bien sustentada—, es propaganda”.  Es necesaria la figura del curador de mezcal y es una obligación que sepa mucho y realmente del tema. “Porque luego nos da el sentimiento arrogante del charro mexicano y creemos que sabemos todo del tequila y el mezcal, pero no es así, porque para saber todo necesitamos estudiar mucho de botánica, ecología, destilación, tendencias acerca de los productos, sustentabilidad y leyes”, por mencionar sólo algunos aspectos.

Para Ana Valenzuela, “lo mexicano que se hace bien, el mezcal, las artesanías, el tequila, son cosas muy serias, las veo como productos culturales”. Y dado que en la actualidad “hay biocuradores de datos para hacer investigación médica y curadores de contenidos en internet”, por ejemplo, por sus 30 años de trabajo en el ramo, ella se permite “hacer la propuesta académica de curador de mezcal”.

 

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DESHACIENDO LEYENDAS

Como académica, Ana Valenzuela también deshace leyendas urbanas sobre el mezcal: “el reconocimiento, aprecio y gusto por las buenas bebidas mexicanas  no es reciente, en el caso del mezcal estamos hablando de 300 años o más”. Pero “por esos complejos mexicanos que tenemos, mientras el otro no lo diga, nosotros no lo decimos”.

Y otra: “el mezcal no nace en Oaxaca, el agave cocido data de hace 11 mil años y su origen se da en todos los pueblos mesoamericanos: que el universo oaxaqueño sea tan grande, rico, fino, sofisticado, elegante y lleno de diversidad”, es otra cosa.

—Decimos que Oaxaca es la meca del mezcal y se nos olvida toda la historia…

—Yo no le digo meca del mezcal, sino el universo mezcalero oaxaqueño, que es enorme, como si Oaxaca fuera un país.

No sabemos dónde nació el mezcal, pero eso no importa. El chocolate no es mexicano, la planta vino de la región de lo que hoy es Brasil y fue domesticada por los mayas, quienes le dieron todo su esplendor. Pero no hay que sufrir por eso: el mezcal no nace en Oaxaca, y qué, “el universo mezcalero oaxaqueño es mucho más rico que la suma de todos los mezcales que existen en México”.

 

LECCION GOLPEADORA

La denominación de origen (DO) tequila nació en 1974 en un contexto en el que los vinos del Nuevo Mundo, es decir, de Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos, se instalaron como “vinos monovarietales”, de monocultivo, esto es, sin cepas ni cultura.

La DO del tequila nace en el contexto de un mercado norteamericano en el que la pureza monovarietal es importante: “constituye una restricción que nos hace perder tres de los agaves cercanos, hermanitos del ‘agave tequilana’, y hasta  la fecha los tequileros no han recapacitado al respecto”.

En relación con lo anterior, una de las grandes lecciones que nos ha dado la historia del mezcal es la de la biodiversidad, la de las especies y variedades, el concepto de un pueblo donde se mezclan los diferentes magueyes maduros.

Así, el mezcal le está dando “a la industria del tequila una lección muy fuerte y muy golpeadora”.

Cuenta Ana Valenzuela que hace unas tres semanas un australiano le decía que él quería saber dónde encontrar las variedades de agave azul que ella estudió por más de 20 años, para poder hacer tequila de ellas.

“No conozco a nadie más que tenga ese interés, porque la inercia de la industria tequilera no la pueden parar, ni siquiera es posible hacer una crítica de lo que es la biodiversidad al respecto y lo que se perdió y lo que se puede recuperar”.

Le tuvo que contestar que esas especies y variantes del agave azul ya están extintas y que no se sabe si algunas todavía existen en ciertos lugares de Jalisco. Lo paradójico es que haya “un extranjero viendo la posibilidad de volver al tequila como se hacía antes y que en 25 años la industria tequilera carezca de propuesta alguna para recuperar la biodiversidad” del agave azul.

 

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INDICACIÓN GEOGRÁFICA

Sobre el mezcal, Ana Valenzuela comenzó sus estudios en 1984 a través del Instituto Tecnológico de Oaxaca (ITO). Alberto Sánchez López la invitó a identificar magueyes fibreros, mezcaleros y pulqueros. Se dio cuenta de la diversidad existente. Luego dio una conferencia en Estados Unidos y se siguió con el tequila. Junto con el coautor del libro, Alejandro Macías, ha trabajado durante más de 15 años en el estudio de la economía de la industria tequilera y del maguey.

Radicada desde 2008 en Bruselas, Bélgica, en la actualidad pertenece al Instituto Horst de la Universidad de Charité de Berlín y es presidenta fundadora de Signo Tequila, asociación civil dedicada a la educación para la industria del tequila y el mezcal y la conservación biológica de agaves cultivados. Es ingeniera agrónoma por la Universidad de Guadalajara, tiene maestrías de Manejo de Áreas de Temporal y Administración por la UdeG y el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Occidente, de forma respectiva, así como un doctorado en Ciencias Biológicas, con acentuación en Ecología, por la Universidad Autónoma de Nuevo León, y ha realizado estudios posdoctorales en la Universidad de Gante, Bélgica. Ha sido jefa de Investigación y Desarrollo Agrícola en Tequila Sauza y Tequila Herradura.

Alejandro Macías Macías es miembro del Sistema Nacional de Investigadores desde 2007, con doctorado en Ciencias Sociales —especialidad en Antropología Social—, por el Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social (CIESAS-Occidente), y tiene estudios de licenciatura y maestría por la UdeG.

El primer capítulo de la Indicación Geográfica Tequila es de historia y números del tequila y el agave azul, “de actores y de cómo el poder local de la industria tequilera se pierde porque ésta tiene éxito y se va”, a grado tal que hoy la inversión extranjera en el sector es la más alta en su historia.

La segunda parte es un diagnóstico del sistema de producción de los primeros ejidatarios que cultivaron de manera intensiva el maguey tequilero: los de Amatitán, una población colindante con Tequila, donde se supone es el origen de esta así nombrada bebida.

En el capítulo tres se habla de las DO del tequila y del mezcal y de la biodiversidad: el cómo aquél nació bajo la idea monovarietal por su proximidad con el mercado norteamericano.

Es un libro académico que busca ser útil. Habla sobre lo que ha sucedido en la industria del tequila, de la necesidad de prepararse desde ahorita para lo que sucederá dentro de diez años. Sus autores no son sommeliers ni mixiólogos ni se dedican a la gastronomía ni buscan publicidad, tampoco políticos o comerciantes que busquen lucrar o vender la bebida: son investigadores que estudian los impactos en la agricultura del agave azul porque eso mismo puede pasar, o ya pasó, con el caso del maguey espadín: la erosión de suelos o el uso desmedido de pesticidas. O temas como que el tequila se produzca mucho pero su valor en la tendencia histórica baje y, por lo mismo, no esté siendo negocio; o que las nuevas marcas entiendan que no se debe producir mucho sino poco y bien, además que la distribución de la ganancia sea equitativa.

También aspectos como que el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial no prevé o no ha publicado un anteproyecto donde defina lo de la indicación geográfica, “pero nosotros estamos dentro de la Organización Mundial del Comercio y ésta sí habla de ella y  seguimos su patrón”. Y que México requiere una “DO que obedezca a una protección comercial y de sus recursos culturales y biológicos, porque América Latina todavía cuenta con riquezas bioculturales. Europa ya no. Entonces, si estandarizamos una DO, perdemos; tenemos que crear un modelo de nuestras DO en la que veamos cómo vamos a ser responsables de nuestra bioculturalidad”.

Las DO de Europa son controladas, consideran muchísimas cosas, no nada más el lugar geográfico. Aun así tienen gran cantidad de problemas, por las culturas diferentes, porque el mercado presiona para generar productos más baratos, porque la gente hace fraude y hay una intensa competencia en el mercado global: “no va a ser raro que al rato haya bebidas de agave en la India o Sudáfrica”.

Al respecto, por ejemplo, los peruanos de los Andes ya han hecho portales donde indican nombres que no deben usarse en otros lugares. Se trata no sólo de hacer protección comercial, sino cultural.

“Es importante que si alguien va a utilizar biodiversidad, cultura, que para empezar garantice que locamente se conozca,  que quienes produzcan con una tipicidad —la de las piedras especiales, diferentes a las de todo México, que los mezcaleros usan en Michoacán, digamos— hagan que se reconozca que la tienen y que es una unicidad. Y entonces si podríamos empezar a ponernos de acuerdo productores, industriales, gobierno, sociedad”.

 

6 Comentarios

  1. Como es posible que quieras minimizar al trabajo de un mezcalier si son los mensajeros del mezcal, quienes a través de sus percepciones llevan el mezcal a todo el mundo, lejos de hacer un mensaje negativo y que te de risa su trabajo deberías de hacer una introspección de tu “libro” que lo que busca es crearse una reputación igualmente circundante al mezcal sobre un tema intracendente o por debajo de un mezcalier que día a día degusta los más grandiosos mezcales ancestrales y artesanales de toda la republica Mexicana y que gracias a estas personas apasionadas del mezcal que invierten en la investigación de los procesos de producción y las diferencias de los Agaves tratan de colocar el gusto del los comunes para que puedan percibir la cultura y los sabores de los dioses! Tú Ana Valenzuela muy mal!!!

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    1. Si un mezcalier es un mensajero del mezcal hay que llamarlo así. La doctora Valenzuela es justo lo que indica , se hace circo y pantomima de un tema tan importante. Yo no he escuchado alguien llamarse wiskolier, bodkalier o ronralier. Las cosas por su nombre que el uso o la difusión de la cultura debe ser tan sería como el correcto uso de modales y costumbres en cualquier geografía del planeta.

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  2. Como en todo tema hay diversidad de opiniones, todas respetables. En lo general coincido con tu punto de vista. Qué bueno que hayas escrito el libro en un tema poco explorado. Felicidades.

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  3. Si un mezcalier es un mensajero del mezcal hay que llamarlo así. La doctora Valenzuela es justo lo que indica , se hace circo y pantomima de un tema tan importante. Yo no he escuchado alguien llamarse wiskolier, bodkalier o ronralier. Las cosas por su nombre que el uso o la difusión de la cultura debe ser tan sería como el correcto uso de modales y costumbres en cualquier geografía del planeta.

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  4. Buen día, en efecto se pueden denominar y elaborar mezcales de las dos formas anteriormente descritas. Sin embargo, el añadir una pechuga de ave de cualquier especie es un agregado, en el momento de su “cocinada” que dependerá del gusto de quien lo elabora y lo toma. Lo cierto es que el mezcal como tal, deberá tomarse natural, cristalino, transparente y sin ningún tipo de sabor adicional, para poder saborearse y degustarse en un estado original; de hecho, quien sabe de mezcal, solo lo toma de esta manera; incluso, hará de la lado también el limón y la sal para, según dicen, quitar el sabor fuerte, sin saber que en realidad están matando lo último que queda de un trago, de lo que especialistas de otras bebidas alcohólicas finas llaman “bouquet”. En fin, quiero comentar, para complementar las 2 opiniones anteriores, que el mezcal de punta (de hasta 99%) y el mezcal de colas (muy bajito en grados de alcohol), finalmente y para fines degustativos, son perfectamente complementarios (siempre que sean puros al 100%) ya que se requieren de los dos para balancear los grados de alcohol de agave (diferente al de caña u otro origen; lo que finalmente lo hace único) que se quiere incorporar a la bebida. No omito decir, resumiendo, que el mejor mezcal es entonces, el que deriva de una “horneada” (la llamada 2a) y sale “derecho” de 40° a 45° de alcohol, sin ningún “arreglo” o combinación extraña, y de ahí mismo, calientito incluso, se puede tomar y degustar; claro, que lo mejor será dejarlo oxigenar un buen rato. Por desgracia este elixir, único, se obtiene en cantidades muy escasas en cada horneada; hablamos de 10 a 20 litros por cada carga de “cabezas” y su proceso destilable. Ese mezcal, no se vende, no se regala; ese, solo lo toma el dueño del alambique o “fabrica” y es oro molido. Se los recomiendo. Salud y buen provecho.

    Epímaco León Navarrete Orihuela: epimacoleon@yahoo.com.mx

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  5. Una disculpa, de inmediato subo el comentario respecto de si es mezcalier, curador de mezcal o maestro mezcalero.

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