Un viaje con Ulises Torrentera: “Cada quien toma el mezcal que se merece”

UTorrentera

 


Renato Galicia Miguel

Es uno de los protagonistas del boom del mezcal, más aún, de los precursores de éste, con sus cavilaciones, reflexiones y dudas críticas y autocríticas sobre la cultura de una bebida a la que él se sumergió de forma científica y bohemia a la vez hace ya más de 25 años; posiciones de entre las cuales sobresalen las siguientes: “cada quien toma el mezcal que se merece”, “vivimos una transición del boom a la estabilidad” y “en el sector todos estamos aprendiendo”

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Hay varios Ulises Torrentera : uno es esa personalidad del mezcal que se encuentra con el cabello alborotado detrás de la barra de la mezcalería In Situ del Centro Histórico de Oaxaca (calle Morelos 511, casi esquina con Porfirio Díaz); otros, el buen periodista que fue como corresponsal del viejo “unomásuno” y “Proceso”; el colega de farras interminables al lado del poeta César Rito Salinas; el gurú de los fans de la moda mezcalera; el escritor de una novela mítica que, dice, ahora sí acabó y publicará en breve…

El que sin rodeos declara lo siguiente es un Ulises Torrentera crítico y autocrítico: “aunque sea internacional, la del mezcal es una feria provinciana y un espacio acaparado desde hace mucho tiempo por un grupo cobijado por el gobierno”.

La 19 Feria Internacional del Mezcal de Oaxaca (FIMO), la cual fue inaugurada el 23 de julio en el Paseo Juárez El Llano, donde permanecerá hasta el 6 de agosto, reafirma, “se efectúa con las visiones que tiene un pequeño grupo, apoyado por el gobierno, que tristemente se ha mantenido así durante no sé cuántas ediciones que ya lleva: quizá la próxima generación de él se dé cuenta que hay que cambiar”.

No es un comentario de menor importancia el que realiza Ulises Torrentera, sobre todo si se toma en cuenta que la reticentica al cambio es la historia sinfín de Oaxaca y uno de los obstáculos para su desarrollo económico. Baste con mencionar al respecto un ejemplo coyuntural de julio: una Guelaguetza que bien podría ser la industria cultural pionera local, pero que está manejada por un gobierno estatal que luego gusta de mal organizarla o ponerla en riesgo y por un comité empecinado en denominar auténtico lo que conocedores  ubican sencillamente como un espectáculo que debería ser tratado y comercializado como tal, si bien no olvidando nunca sus antecedentes como Lunes del Cerro y el ritual a la diosa Centéotl.

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En busca de una novela mezcalera, en complicidad con personajes como Luis Méndez Hernández, Jorge Quiroz, Julián Gómez, Ron Cooper y Alberto Sánchez López, desde principios de los años noventa, más o menos entre 1991 y 1992, Ulises Torrentera inició una investigación científica y una inmersión bohemia en los caminos del mezcal tradicional que, en el año 2000, desembocó en la monografía historiográfica, antropológica, etnológica, social, cultural y literaria  intitulada “Mezcalaria/ Cultura del mezcal”, la cual, junto con “Miscella Mezcalacea”(2004) –ambos libros publicados bajo el sello Ediciones Farolito–  se convirtió en un antes y después en la historia reciente de la bebida, así como en la gesta narrativa prometida desde hace más de dos décadas que en cualquier momento saldrá a la luz.

Junto con otros promotores culturales y mezcaleros y mezcaleras que salieron de sus pueblos, él es, pues, uno de los precursores del boom del mezcal tradicional, una posición desde la que hoy, autocríticamente, dice:

“No sé si fue para bien o para mal”, pero los que promovimos cultural y comercialmente el mezcal tradicional de forma previa al llamado boom “abrimos una puerta y se soltaron los demonios”, expone.

Hablando claro, precisa, se refiere a “la comercialización, distribución y el interés sólo mercantilista de algunas empresas”, así como a la “sobreexplotación de las especies silvestres de maguey y el trato de menosprecio y poca paga a los productores”, por mencionar dos aspectos.

–¿Se salió de control el boom?

–Se convirtió en un río revuelto ganancia de pescadores, pero creo que las aguas se van asentando y quedarán las personas que verdaderamente aman o están interesadas en la cultura del mezcal y aquellas que la respetan aun cuando la ven de una manera utilitaria. Los charlatanes, los aventureros, los que sólo vivieron el mezcal en este boom desaparecerán, porque poco a poco la gente se ha percatado de la importancia y magnitud de la bebida, y en tal ámbito no caben los que quieren comercializarla de una manera burda.

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El viaje por el mezcal que Ulises Torrentera inició  lo llevó a crear, junto con Sandra Ortiz Brena, la mezcalería In Situ a principios de 2012, primero dentro Txalaparta bar y después en su actual sede. De visita obligada en la ciudad de Oaxaca, el espacio se convirtió en foro diario de sus cavilaciones, reflexiones, enseñanzas y dudas en torno de lo que ha sucedido con la cultura de la bebida, pero también de las certezas que ha adquirido.

“En el sector todos estamos aprendiendo y aportando. Es difícil, porque despegamos hacia arriba sin saber lo que estábamos viviendo y hoy estamos en el piso viendo cómo reaccionar ante lo que está sucediendo”.

En todo caso, respecto al consumidor, dice que hoy ha llegado a una conclusión: “cada quien toma el mezcal que se merece”, asienta como insinuando que uno sabrá si ingiere “marranilla” o mezcal artesanal o si va a la FIMO o a una mezcalería o con un viejo palenquero a su pueblo productor.

–¿Pasó el boom, la moda se está yendo, viene una etapa nueva con un mezcal posicionado en las ciudades?

–Estamos en una transición del boom a la estabilidad. Muchas marcas están desapareciendo porque detrás de sus empresas no había magueyes sino productores que les maquilaban,  y porque se han dado cuenta que la producción de mezcal es totalmente diferente a como imaginaban, pues en ella se piensa en términos de años o décadas y no en ciclos de cultivo como podrían ser los del trigo o el maíz, por ejemplo.

Además, prosigue, hay en la actualidad un público conocedor y, por lo mismo, demandante que ya no se deja engañar tan fácilmente, amén de un sector tipo gourmet que está viendo al mezcal como una bebida única que puede funcionar en ámbitos muy especializados.

Aunque una parte de la “resaca del boom” incluya aspectos como que en Estados Unidos exista ahorita una “tendencia a la coctelería con mezcal, ello irá frenándose poco a poco porque los mismos mixiólogos y bartenders le darán su lugar exacto”.

Una persona con un nivel cultural amplio que conozca los valores del mezcal, añade, se convierte en un promotor de la cultura de la bebida, en un defensor de sus formas de producción artesanal y ve porque al palenquero se le pague el precio justo: “hoy estamos llegando a esos niveles”, sostiene.

Y a pesar de que en el momento existan “muchas voces discordantes en torno al mezcal”, desde quienes lo ven “como hobby o sin mucho sustento teórico o experiencia en las comunidades de producción, las aguas se van a calmar y  destacarán y serán reconocidas las personas que verdaderamente aporten”.

–Tomando en cuenta la situación de colapso económico de Oaxaca por el problema magisterial, pero también coyunturas como la Guelaguetza y la FIMO, que podría ser una plataforma no sólo para el mezcal industrializado sino también para el artesanal, ¿qué dirías que falta?

–Independientemente de la situación actual, me parece que el mezcal ha entrado a una etapa más abierta. Se han creado más mezcalerías, hay como diez o doce en la ciudad de Oaxaca; las barras de los restaurantes cuentan ya con una dotación de buenos mezcales; existe una mayor comprensión del mezcal, a diferencia de hace 15 años, cuando se le veía como bebida para desclasados. Incluso ahora es un producto Premium.

Pero falta mucho, pues “el interés por el mezcal aún tiene que ver con el ir a la moda, el aparentar, el consumirlo para distinguirse del resto de los compañeros de trabajo o clase social o mostrar que se está en la tendencia de algo, como ropa de marca, digamos; aunque, al mismo tiempo, se han formado personas como las de las tertulias del Tío Corne y su Logia de los Mezcólatras, quienes han investigado y se encuentran en un nivel mayor. En este último sentido, se está llegando a un nivel de especializaciones, lo cual habla bien de la agroindustria”.

En Oaxaca “falta compresión hacia los demás. La competencia le viene mal a muchos, cuando que debería ser al revés”. Hay que entender también que quien le entra al mundo del mezcal artesanal “no se va a enriquecer: va a vivir más dignamente, lo cual es justo, pero nada más”. Por eso, tampoco hay que “tratar de engañar a los productores, pagarles barato para vender caro, o venderle un mal producto al consumidor: de hecho, es necesario desterrar estas malas prácticas”.

En fin,  “es fundamental que haya humildad en las partes”, entender que debe crearse una cadena que beneficie a todos y no querer dar “la tajada del león y echarse unos contra otros”.

–¿Vas a ir a la feria del mezcal?– se le pregunta precisamente cuando habla de cotos cerrados y  sin perspectiva  de cambio.

–Generalmente hago un recorrido un día, para ver qué hay de nuevo, qué tendencias, qué es lo que le está gustando a la gente, en fin; pero, bueno, no olvidemos que es un espacio que está acaparado por un grupo de personas desde hace mucho tiempo  y que el gobierno cobija; y que  aunque sea una feria internacional, los que la hacen  tienen una visión provinciana  de lo que es una feria. Yo creo que daría para más.

–Incluir mezcalerías y mezcaleros artesanales,  al lado del mezcal industrializado, al fin que ya hay mercado para todos ¿no?

–Y la parte académica y educativa… pero, repito, las de la feria de ahorita son visiones que tiene un pequeño grupo que es apoyado por el gobierno y que tristemente se ha mantenido así durante no sé cuánto tiempo que lleva: quizá la próxima generación se dé cuenta que es necesario cambiar.

–También podría hacerse una feria alterna…

–Podría ser.

(Texto publicado originalmente en el suplemento cultural Cronos del periódico Tiempo de Oaxaca, sábado 23 de julio de 2016)

Una respuesta a “Un viaje con Ulises Torrentera: “Cada quien toma el mezcal que se merece”

  1. Interesante el relato al respecto, se abrieron las puertas y se soltáron los demonios! Me agradó esta frace porque sinceramente y en mi humilde opinión debemos permitir que nada es perfecto en este mundo ni nadie tiene en su poder la barita magica para cambiar las cosas que van fluyendo a merced del sistema en que vivimos

    Debemos poner un granito de arena para hir creando conciencia y lográr un equilibrio entre lo que somos y lo que hacemos,…..el MEZCAL está en la punta del iceberg y en nosotros está en mantenerlo en la cuspide por el bién de las nuevas generaciónes,

    El mercado es amplio y hay para todos, todo aquel que haya aportádo su tiempo y esfuerzo por difundir esta noble bebida desde cualquier angulo;
    recibirá su recompensa atraves de las leyes que se rigén en este universo, así como el maguey toma el tiempo para reproducirse, todo hirá tomando forma en el mundo del mezcal; através de las buenas intenciónes y de sus nobles soldados.

    Saludos cordiales a su nobles mortales!!!

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