Mezcal vs Tequila: La eterna pelea familiar

MvsT

Al considerar su cercanía como destilados de agave, para los fanáticos del mezcal o del tequila hay una pregunta que surge casi obligadamente al entender la nobleza de cada bebida: ¿cuál es la mejor de las dos? Obviamente no trataremos de definir un ganador, ni mucho menos desacreditar al tequila como destilado. Más bien, debemos comenzar por definir, a groso modo, a cada uno de ellos.

¿QUÉ ES EL TEQUILA?

En términos prácticos el tequila es una bebida destilada con base en el agave con un 51% de éste y el 49 por ciento restante consta otros azúcares o alcoholes, aunque también puede ser elaborado con 100 por ciento de agave. Es claro que el tequila sólo se puede elaborar según la Norma Oficial Mexicana que lo rige, con el agave tequilana webber succ. variedad azul, y que los estados que comparten esa denominación de origen son Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas y Michoacán.

¿QUÉ ES EL MEZCAL?

La Norma Oficial Mexicana que rige a esta bebida contempla dos tipos de mezcal: el Tipo I es aquel que está elaborado en un 100% de agave con cualquiera de sus variedades mezcaleras, y el Tipo II que se refiere a aquel que ha sido elaborado con un 80 por ciento de agave, y el otro 20 por ciento con otros azúcares o alcoholes. Se le llama mezcal al destilado de agave que cumple con estas características básicas y los lugares donde se fabrique se encuentren bajo la zona con Denomincación de Origen Mezcal que contempla los estados de Guerrero, Guanajuato, Tamaulipas, Durango, Oaxaca, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán y recientemente Puebla.

PARIENTES EN PRIMER GRADO

Todo lo anterior se refiere a la definición oficial para fines legales y comerciales, pero ¿qué podemos decir de manera “extra oficial”?

Tanto mezcal como tequila, son un producto destilado del resultado de la fermentación de agave cocido y molido; ambos comparten etapas muy similares en su fabricación e incluso existen algunos términos como reposado y añejo en ambas bebidas, que básicamente nos hablan del proceso que conserva o transforma la bebida al terminar el destilado. Cabe mencionar que al tequila a mediados del siglo XVIII aún se le llamaba “vino mezcal de tequila”, y que por ende su origen es el mezcal.

Esto quiere decir, que para fines prácticos, el tequila es mezcal en un 51 o 100 por ciento, y que la única diferencia es el agave como ya lo mencionamos anteriormente; por su parte el mezcal siempre será mezcal, ya que cualquiera de las técnicas de fabricación (ancestral, artesanal e industrial) en su mayoría se usa un 100 por ciento de agave para su destilación, lo cual nos hacer retomar el dicho popular: “Todo tequila es mezcal, pero no todo mezcal es tequila”.

Lo anterior no significa que el tequila sea inferior con respecto al mezcal, ya que en su versión con 100 por ciento de agave –y al igual que el mezcal– posee propiedades organolépticas únicas propias del noble agave azul. Dicho sea de paso, contiene de los mejores azúcares que este puede dar y sobre todo, se puede reproducir de manera asistida por el hombre, controlando y garantizando la preservación de la especie, una continua fabricación y abastecimiento de tequila.

Por parte del mezcal la historia es muy similar, ya que cuenta con el espadín (angustifolia haw) y que al igual que el agave azul, cuenta con características únicas pudiendo ser controlada la producción y reproducción de la especie, sin embargo –y aquí es donde el mezcal marca la diferencia y deja claro por qué jamás será un tequila– también cuenta con otras variedades de agaves para su fabricación, los cuales le dan aromas y sabores infinitos, característicos de cada uno y si consideramos los  llamados “ensambles” (al proceso de fabricación, se les suma otras variedades de agave desde el inicio), lo cual da como resultado una bebida única, la cual en los casos del ancestral o artesanal puede ser incluso de un lote a otro.

MAL TEQUILA; MAL MEZCAL

Este parentesco no sólo es en las bondades que el agave le otorga a sus destilados.  Tristemente también comparten los vicios, como la adulteración de la bebida, la fabricación industrial poco comprometida con las características organolépticas, la comercialización informal y la enorme cantidad de producto que se comercializa en México y el mundo con propiedades muy inferiores a la de un buen destilado.

Esto es algo fácil de entender, ya que no es lo mismo un mezcal artesanal adquirido en algún municipio o entidad federativa que se encuentra dentro de alguna de las zonas protegidas por la denominación de origen (incluso en algunos de los lugares sin ella), que una botella de alguna tienda de cadena transnacional, pasando lo mismo con el tequila, donde las marcas de más renombre o más “famosas” son muy pobres en comparación de un buen tequila destilado en Arandas (esto por nombrar algún municipio). Lastimosamente, esto no sólo pasa a gran escala, ya que en los lugares con esta denominación, es muy común ver personas que venden la bebida a granel, habiendo una gran posibilidad que sea una bebida adulterada, donde los poco conocedores o turistas, pueden ser víctimas fáciles y adquirir una bebida que al gusto, no les de deje ganas siquiera de volver a intentar probarla.

Es ahí donde tequileros y mezcaleros deben unirse y redoblar esfuerzos, para generar una cultura de ambos destilados, dejando por un lado esa absurda rivalidad, donde dicho sea de paso, no habrá nunca un ganador total, ya que cada bando tiene sus vicios, aciertos y vicisitudes.

Tal vez el tequila goce de mayor fama, pero hay que reconocer que el mezcal ya está en el mercado mundial y que es cuestión de tiempo para que iguale los alcances del tequila y lejos de verse mutuamente como un rival, deben verse como aliados, ya que se puede decir que por sus venas corre la misma sangre.

Y EL GANADOR ES…

Todo esto nos habla sólo de una cosa: somos los poseedores de bebidas únicas por sus propiedades, mismas que nacen del llamado árbol de la vida, y lo único que hay que hacer, es aprender a degustarlas, siempre con respeto y moderación, dejando por un lado la rivalidad absurda entre estos parientes cercanos, y disfrutando de este privilegio de ser mexicanos, aprendamos la respuesta única a la eterna pregunta: ¿Cuál es mejor, el mezcal o el tequila?
Es fácil: el que más te guste.

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