¿No los mezcólatras nos volvimos mezcalicidas?

Es brutal la comercialización de los mezcales

Mezcólatra: El que conoce la historia,

los ritos, los procedimientos de elaboración,

las propiedades y gusta y degusta mezcal.

                 Ulises Torrentera

 

Reconocido como uno de los principales artífices del boom de los mezcales tradicionales  (MT)  que provocó se valorara a nivel local, nacional e internacional la cultura del mezcal, Cornelio Pérez Ricárdez, “Tío Corne”, se retira de las ya clásicas saboreadas de la Logia de los Mezcólatras que encabezó durante diez años en la Ciudad de México, no sin antes realizar una oportuna y autocrítica reflexión sobre la situación de los MT e informar que se apresta a renovar aquella agrupación.

***

Tio Corne

Cornelio Pérez Ricárdez

El martes 18 de agosto cerré mi ciclo de trabajo como organizador y realizador de las saboreadas de la Logia de los Mezcólatras,  lo cerré llevando a cabo la acostumbrada sesión de los martes, la cual iniciamos en el ya lejano diciembre de 2005.

Tomé esta decisión por razones personales y otras que tienen que ver con el desarrollo y crecimiento de la Logia, y con el papel que ésta debe tener en la preservación de los MT.

A nivel personal, después de diez años de saboreadas permanentes, entre otras actividades de la Logia, ya no cuento con la energía que requieren aquéllas y la atención a los asistentes a las mismas. Además de esto, mi situación familiar exige que pase mayor tiempo de estancia en casa, así como evitar desvelos.

LOGIAY MT

Cuando creamos la Logia en 2005, teníamos como objetivo fundamental dar a conocer los MT, lo que implicaba formar un grupo de conocedores en la Ciudad de México. Esto tuvo como resultado final la creación de una nutrida congregación de personas que aprendió a identificar lo que son aquéllos. Por lo tanto, el objetivo mencionado se cumplió.

Sin embargo, a quienes formamos parte de la Logia nos queda claro que cada día va a ser más difícil que los MT sobrevivan, dada la brutal presión que la comercialización está ejerciendo sobre las poblaciones y comunidades que los elaboran y consumen desde hace siglos.

Esta presión está destruyendo los equilibrios ecológicos, culturales, gastronómicos, comunitarios y de los mercados locales dentro de los cuales se crearon y han reproducido los MT.

Si se rompen estos equilibrios, los MT desaparecerán, tal como le ocurrió a los mezcales de la región de Tequila, y como ya les está sucediendo a otros de muchas regiones productoras. Esto lo hemos constatado con el simple hecho de probarlos.

Los resultados de esta presión también podemos comprobarlos en la proliferación de “mezcales” que no reúnen los mínimos requisitos de calidad, ya no digamos para ser considerados MT, sino simplemente para poder llamarlos “mezcales”.

Esto aplica tanto para “mezcales” que provengan de poblaciones incluidas en la zona de Denominación de Origen, como para aquéllos que no provengan de ella, aunque ya estén “certificados” por algún organismo regulador u otra entidad similar.

Así pues, la situación actual de los MT es diferente a la que existía cuando fundamos la Logia en 2005. La caracterizan, entre otros, los siguientes hechos:

1) El crecimiento acelerado de la comercialización, lo que se demuestra en la multiplicación de marcas y de los centros de consumo que envasan o venden “mezcal”.

2) El corte del maguey, cultivado o silvestre, a ritmo de devastación.

3) La destrucción de sabores y aromas cuya creación y desarrollo costaron cientos de años de esfuerzos comunitarios.

4) El desabasto de MT en las propias comunidades que los producen y consumen, con el consiguiente riesgo de que se pierda el consumo y, por tanto, el gusto histórico local.

5) La  ampliación a ocho estados de la aberrante Denominación de Origen Mezcal con todas sus contradicciones jurídicas, entre ellas:

6) Que continúe la violación de los derechos culturales −que son derechos humanos− de muchas comunidades que hacen mezcal (incluyendo algunas hablantes de náhuatl) desde antes de la existencia del Estado nacional al prohibirles, de forma despótica, llamar mezcal a su mezcal. Es una acción que, al mismo tiempo, viola el derecho cultural de todos los mexicanos a consumir sus mezcales como lo que son: mezcales.

La confluencia de estos hechos está a punto de destruir el frágil balance que ha permitido la continuidad de las condiciones culturales, económicas y ecológicas necesarias para que se sigan produciendo y consumiendo los MT en sus regiones de origen.

Grabado conmemorativo de la Logia de los Mezcólatras

Grabado conmemorativo de la Logia de los Mezcólatras

REFLEXIÓN AUTOCRÍTICA

La situación nos obliga, inevitablemente, a la necesaria y urgente revisión de los conceptos bajo los cuales se creó la Logia de los Mezcólatras (mezcal tradicional, gusto histórico, mezcólatra, etcétera), pues hemos llegado al punto en que debemos reflexionar, con toda sinceridad y rigor, si lo que hemos hecho como grupo ha sido suficiente para contribuir a la preservación de los MT.

En alguna ocasión, un perspicaz compañero dijo que los mezcólatras nos habíamos convertido en mezcalicidas, por eso, incluso es necesario meditar si no nuestras acciones y actividades contribuyeron a incrementar la presión desmedida sobre los MT.

Durante diez años, las sesiones de la Logia han tenido un formato establecido que incluye información básica de los MT a saborear, la demostración de cómo se evalúan  mediante la técnica del venenciado y lo que, a través de éste, podemos conocer del destilado.

Sin embargo, pese a este formato funcional, podríamos decir que las saboreadas han sido, con todas las virtudes y defectos que ello implica, sesiones eminentemente recreativas.

Pero en la situación o contexto en el que hoy subsisten los MT, es necesario replantearnos cómo deben ser ahora las sesiones de la Logia, qué periodicidad deben tener, en qué lugares deben de llevarse a cabo, quién deberá conducirlas, a qué público deben dirigirse y cómo debemos promoverlas para que tengan el mayor impacto posible en la opinión pública y, por tanto, repercutan en la conservación de los MT y de sus regiones productoras.

Un objetivo central de las sesiones de la Logia tendrá que ser la profundización del trabajo sensorial de los asistentes que, a largo plazo, nos dé los elementos para construir un método de evaluación y descripción sensorial de los MT que vincule cuatro tipos de conocimiento: 1) el conocimiento tradicional de las regiones productoras, lo que llamamos gusto histórico; 2) el conocimiento de la química de alimentos y de la ciencia de la evaluación sensorial; 3) el conocimiento médico de la fisiología de los sentidos; 4) y el conocimiento de la antropología sensorial.

La importancia de contar con este método radica en la necesidad de que las opiniones que la Logia emita estén sólidamente fundamentadas, ya que la experiencia acumulada de diez años nos obliga a ello. Además, dicho método permitiría monitorear, con muchísima precisión, el estado real o salud de los MT a nivel nacional, así como emitir sugerencias precisas de cómo ayudar a conservarlos.

Para construir este método, partiremos de la experiencia de diez años de la Logia y del trabajo llevado a cabo con la Facultad de Química de la UNAM que se plasmó en la tesis Desarrollo del perfil sensorial de mezcales tradicionales de dos regiones productoras: Zapotitlán de Vadillo, sur de Jalisco, y la región occidental del distrito de Ejutla, Valles Centrales de Oaxaca. Tesis que, por cierto, la doctora Patricia Severiano presentó en una sesión especial de la Logia hace algunos meses.

Además, las sesiones de la Logia se realizarán bajo formatos diferentes, pues aunque continuarán las que son estrictamente recreativas (como las Tertulias Mezcaleras del último martes de cada mes), daremos mayor peso a aquellas cuyo objetivo será desarrollar −con mayor rigor− la capacidad de evaluación sensorial de los asistentes.

Para ello, elaboraremos tanto materiales impresos como materiales para el trabajo olfativo y gustativo de los asistentes. También llevaremos a cabo sesiones en las que comentaremos libros, documentos o artículos imprescindibles para entender la historia y transformación de los MT, así como sesiones de trabajo y viajes con maestros mezcalilleros de diferentes poblaciones y regiones.

Este giro indispensable en las actividades y orientaciones de la Logia tendrá que ser llevado a cabo por un grupo amplio de mezcólatras muy capacitados, por lo que iniciaremos un programa colectivo de autoformación.

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Texto publicado en el suplemento cultural Cronos (26 de septiembre de 2015)
del periódico
Tiempo de Oaxaca.

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